牛奶|所有牛奶都不含防腐剂？真正含防腐剂的是这种“假牛奶”！
作者:刘萍萍(中国营养学会)
作为一名营养师，经常被问到各种选购建议，有一个问题最常见：
超市里的牛奶，有的保质期一周还要冷藏，有的保质期半年还放常温……
也不知道是不是有一些加了防腐剂，什么样的牛奶不含防腐剂？
对此，我的回答是：
所有的牛奶都不含防腐剂！不信可以仔细看下包装盒上的配料表，里面根本就没加什么防腐剂 。
当然，配料表你也可能不信，说不定是商家鸡贼 。
那我们就从牛奶的杀菌工艺来分析下 。
一、所有牛奶都不含防腐剂
不管是冷藏牛奶、常温牛奶、国产牛奶、进口牛奶，杀菌工艺基本都离不开这两种：巴氏消毒法和超高温灭菌法（UHT） 。
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图片来源：站酷海洛
先说巴氏消毒法[1][2] 。之所以称为“巴氏”，是因为是法国微生物学家巴斯德发明的 。
这种方法消毒温度比较低，在保证杀灭致病菌的同时，保持奶中营养成分和风味基本不变，但因为杀菌不是特别充分（不能有效杀灭芽孢菌）[3]，所以出来的巴氏奶保质期会比较短，要放在冰箱里冷藏 。
再说另一种杀菌方法——超高温瞬时（UHT）灭菌法[1][4]，它的加热温度比巴氏消毒法高（至少 132℃），加热时间更短（只有几秒钟） 。
这种方法几乎可以杀死牛奶中所有的微生物，再加上无菌的包装，就可以在常温下保存好几个月时间而不需要防腐剂的帮忙了 。
当然，常温牛奶打开了一时喝不完，还是需要暂时放冰箱的 。
简单来说，不管是冷藏牛奶，还是常温牛奶，它们都经历了加热杀菌过程，都不需要添加防腐剂，只不过常温牛奶杀起菌来更狠，保质期也就长很多 。
其实，除了上面提到的巴氏杀菌奶和高温灭菌奶，还有调制乳[5]（比如高钙奶、早餐奶），这种奶含 80% 以上的奶成分，同时会加其他原料、食品添加剂、营养强化剂，并且采用适当的杀菌或灭菌工艺，也是不需要防腐剂的 。
二、不止牛奶，酸奶也没防腐剂
我们常买的酸奶有两种，冷藏的和常温的 。
冷藏的酸奶的制作需要经过杀菌、发酵工艺[6]，也正是因为经过发酵，乳酸菌占据了主导地位，杂菌就只能靠边站了，这样酸奶就没有添加防腐剂的必要了 。
那常温酸奶保质期那么长，是不是就添加防腐剂了？
也没有 。
常温酸奶在发酵后会被再次灭菌，活的乳酸菌被杀死了，外面的菌也进不去，所以能放好几个月不坏，而不需要防腐剂 。
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三、真正含防腐剂的是这种“假牛奶”
“含乳饮料”虽然长得和牛奶很像，但它不是牛奶哦！而且它有可能添加防腐剂（比如乳酸链球菌素，一种高效、无毒的天然食品防腐剂[3]） 。
含乳饮料是以奶或奶制品为原料，加入水、适量辅料（如白砂糖、酸味剂），然后经过配制或发酵而成的饮料制品[7] 。
说白了，就是含有奶成分的饮料，营养价值也大大不如酸奶、牛奶 。
怎样在超市里鉴别出它们呢？
别着急，教你三个方法：
1、看名称
如果是纯牛奶，就直接是“纯牛奶”“牛奶”；酸奶就是“酸奶”“风味酸奶”“酸牛奶”“风味酸牛奶”“发酵乳”“风味发酵乳”等 。
如果是含乳饮料，包装上通常可以看到“牛奶饮品”“酸牛奶饮品”“酸奶饮品”“乳酸菌饮品”这类名字 。
另外，还可以找下产品类型，如果有“配制型含乳饮料”“发酵型含乳饮料”“乳酸菌饮料”这些字眼，那也是含乳饮料 。
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