虾含有多种不同颜色的色素细胞，尤其是含有虾红素的色素细胞 。虾煮熟后，其他色素被高温破坏，只有耐热的番茄红素从蛋白质化合物中分离出来，所以变成红色 。
虾属于甲壳类动物，它的颜色主要取决于甲壳下面真皮中散布的色素细胞 。在这些色素细胞中，有许多细胞含有虾红色素 。
【虾被煮熟后为什么会变红？】虾的番茄红素属于类胡萝卜素，原本是橙红色的，可以和不同种类的蛋白质结合，变成蓝紫色、绿松石色等其他颜色 。，然后变成虾青素 。
当暴露在高温下时，许多色素细胞被破坏和分解，只留下红色色素 。因此，虾煮熟后会变红 。另外，由于虾背红色色素较多，煮熟后背部总是鲜红色，由于红色色素较少，腹部颜色较浅 。
蛋白质是虾壳和虾肉的主要成分 。所有的蛋白质类食物，无论是植物性的还是动物性的，都有一个特殊的特点，那就是它们在暴露于高温时会产生“变形”效应，从而会改变蛋白质的形状或结构，比如蛋白质变得坚硬 。
虾在活蹦乱跳的时候，身体有点卷曲，因为背部比腹部长 。加热时，蛋白质变性，不仅变硬，还会改变形状，使背部和腹部的差异变大，所以虾的身体看起来更卷曲 。
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