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餐饮|餐饮股市场遇冷，谁的错？( 二 )


外卖对连锁餐饮收入，到底有何影响？鉴于外卖领域的发展趋势，理论上来说，外卖对餐饮行业整体的影响性是一致的，但实际上，情况有点分化 。
九毛九、海底捞等餐企，疫情期间外卖收入增速大幅增长，但疫情好转后出现明显下滑；堂食收入表现相反 。
呈现明显“东边不亮西边亮”的特征，也降低收入的波动性 。
餐饮|餐饮股市场遇冷，谁的错？
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而疫情以来，奈雪的茶的外卖收入贡献，则处于上升明显状态 。
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这意味着，外卖为连锁茶饮品类带来了持续增量，但对中高端餐企来说，其作用更多在于熨平疫情，降低波动性，不能代替堂食 。
而之所以会如此，究其原因在于两种模式下，客单价定位和外卖触达的难易程度不同 。
餐饮|餐饮股市场遇冷，谁的错？
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就客单价而言，目前社零消费不振的大背景情况下，你点一杯贵一点的奶茶不会有太大负担 。
可以看到，奈雪的茶这类休闲茶饮，外卖人均消费为35元左右，同时这类产品对消费场景没太多要求，外卖就能满足 。
但点中高端正餐，可能就没那么不假思索了 。
根据公开信息，海底捞这类餐饮外卖人均消费为100元左右 。且这样高的客单价，还不能享受到店用餐的环境体验和优质服务，消费者的接受度自然有所折扣 。
而外卖触达方面，涉及供给到配送的过程 。
供给方面，表里表外在《“垄断者”滴滴，有名无实》一文分析过，餐企外卖后厨产能供应，存在一定物理天花板——“厨师的杠杆效应” 。
比如，呷哺呷哺就曾说道：由于后厨比较小，在堂食充足的情况下，难以兼顾外卖需求 。
需求上，通常人们选择中高端餐厅，对菜品口味非常看重，毕竟价格相对较贵 。但外卖如何还原到店消费般的口味，却是大难题 。
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比如，资料显示，海底捞为了保证外送食材的新鲜度及品控，自建外卖团队，同时售卖匹配的锅具与炉具 。
可这样一来，不仅配送难度较大，起送价也被进一步推高，常见是128元起送 。
而太二比较省事，并没有配备外卖专用的品类及餐具，但口味和量难保证，外卖口碑不佳 。
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相比之下，茶饮品类标准化操作，供给空间相对更大，同时体积小、包装便携的特点，很适合从“外带”到“外卖”配送的过渡 。
再加上外卖平台的茶饮红包类补贴——据2021Q3美团财报：与许多奶茶品牌合作，推出季节性促销活动，以刺激奶茶销量 。茶饮外卖很多时候，比到店消费更便宜 。

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