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餐饮|餐饮股市场遇冷，谁的错？( 三 )


做外卖的难易程度不同，显然影响了企业在外卖上的策略 。
比如，据奈雪的茶2021HI财报：来自外卖订单的收入占比，在未来一段时间内将维持相对稳定 。
而九毛九在2021年7月的交流纪要中表示：太二的外卖业务在疫情未结束前，会继续维持 。
综合来看，外卖对茶饮企业的拉动作用明显，但连锁餐企受限于客单价和触达问题，短期内业务重心并不会倾向于外卖方面，增长想象空间有限 。
不过，无论如何，加码外卖渠道为餐饮门店带来了增量收入，对冲了疫情对餐饮行业的冲击，对收入有积极影响 。
可拓展新渠道也意味着额外的成本支出，那么，外卖渠道的钱花得值吗？
6%的外卖佣金，钱花得值吗？要看外卖渠道的开辟是否划算，需要先弄清楚外卖渠道的钱花在哪里了 。下面，我们通过拆解餐饮成本支出结构，进行分析 。
连锁餐饮行业，传统门店成本构成的大头是租金、食材、人工 。其中租金对餐饮商家的影响尤其大，且并不会因疫情等突发状况关店而消失 。
相比较堂食的成本结构，外卖业务的成本则更灵活一些，以美团外卖为例，收取的一个主要费用为平台的技术服务费，就是人们所熟知的佣金，一般为6%-8%，这笔费用是只在商家有订单的情况下收取 。
此外，还有增加的人工成本——履约服务费，主要是给骑手的成本，且这个只有在选择平台配送时，才会有 。
基于此，这里分别以奈雪的茶以及海底捞为模型，对比纯堂食和“外卖+堂食”两种模式，花钱效率如何 。
根据测算，增加外卖渠道后，在纯堂食产能利用率的悲观、中性、乐观假设下，奈雪的茶单店营收和利润，都是上涨的 。
其中，在中性假设下，相较于纯堂食，增加外卖后的单店营收增长209.7万，利润增长49.3万 。
餐饮|餐饮股市场遇冷，谁的错？
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奈雪的茶单店模型测算假设：

（1）纯堂食只有收入数据，其成本变动需要根据外卖成本参数假设不同，进行推演 。
（2）纯堂食产能利用率假设：①乐观假设：门店没有闲置产能，增加外卖订单需要额外增加的人工成本=实际总人工成本*外卖订单占比 。②中性假设：门店有一部分闲置产能，增加外卖订单需要额外增加的人工成本=实际总人工成本*外卖订单占比*1/2 。③悲观假设：门店有充分的闲置产能，增加外卖订单不需要额外增加人工成本 。
（3）其他随总收入变动的成本率——食材成本、水电开支、折旧与摊销、其他开支 。
（4）设定门店租金成本固定租金 。
而海底捞由于外卖业务占比相对较少，对单店的收入和利润的影响不是很明显，但也有所改善 。
餐饮|餐饮股市场遇冷，谁的错？
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海底捞单店模型测算假设：

（1）纯堂食产能利用率假设：①乐观假设：单店产能利用充分，堂食可覆盖全部固定成本，外卖可不分摊租金等成本；②中性：单店有闲置产能，外卖只需占用厨房部分效能，故只需分摊厨房部分租金，为20%（数据依海底捞招股说明书披露估计）；③悲观：厨房和大厅均有闲置产能，外卖与堂食一起分摊全部租金 。

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