为什么我卤的卤肉总是肉香味不足？ _经验知识

类似的问题我在以前的问答中也回答过多次。感兴趣的小伙伴也可以去查看一下。为了避免系统查重。这篇问答我再根据题意补充几条。

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所谓的卤香味。就是将加工后的食材放入老卤水中。长时间的加热。使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中。使之闻起来香味扑鼻。吃起来唇齿留香。回味无穷。
卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析
●1.每次卤的太少。达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因。比如家庭卤肉。每次就卤那么一点。两三斤肉。不管怎么卤。都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了。虽然有些熟食店是用添加剂。但是代表了都在用。没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大。特别是带骨、肥腻食材卤的多。

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举个简单例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤。都比10只用高汤卤的烧鸡香。这里就是量大。鸡肉多。鲜香味足。明显体现了1+1＞2的效果。
●2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤” 。并没有强调“总卤”是多久卤一次。还是以家庭卤肉为例。喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水。平时不用了就冷冻起来。用的时候提前再解冻。每个月也能卤个五六次。这么看。用的是老汤。也符合“总卤”的条件。但是这样保存的卤水卤香味是很淡的。就不如天天卤、大量卤的香味足。
●3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求。还是卤香味不足。最有可能出问题的就是食材本身。比如使用的是冻货或者食材不新鲜。没经过精心预处理等。

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在以往的问答中。我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障。特别是在卤味中。食材才是美味的根本。好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道。不好的食材才需要各种调味料的添加来体现。
冻货不是不能用。商业卤味为了降低成本。利益最大化。很多也都是用冻货。虽然冻货本身经过长时间冷冻。不如鲜货味道足。后期经过合理卤煮。基本能弥补。但是绝对不能使用次品。比如腥味大、淤血多的食材。这样的食材即使后期再处理。卤香味依然不够。
●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香。它是起辅助作用的。食材下锅前它只是一锅药水。卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：
一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐。即使同一家店不同时间购买。质量也不一定一样。因为香料的质量受产地不同。工艺不同影响很大。再就是香料是不是陈货。是不是有潮湿变质等问题。

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再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因。比如香料用量太多或者太少。香料用量太多。满锅的中药味。香料用量太少。达不到去腥增香的作用。香料的使用比利用量是有一定规律可循的。比如清香型的卤水香料。一般占比卤水总量的1%~1.2%左右。浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。
●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火。少着水。火候足时它自美” 。这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水” 。这句话用在我们卤味中。就是卤水和食材的比例关系。在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味。使卤香味不那么浓。
反过来说时间和火候。火候太大会导致食材脱水太多。卤肉发柴。卤香味不浓。卤制的时间太短。食材的鲜香味也不能很好的释放。