牛蹄筋烧什么最好吃？( 二 ) _经验知识

【牛蹄筋烧什么最好吃？】

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碱发。先用热水把蹄筋泡软。然后再放入一定比例的碱液中浸泡。只到牛蹄筋涨发回软后再放入90℃热水中烫泡。最后再用干净水浸泡。漂洗。只到没有碱味。恢复成新鲜的蹄筋就好了。碱液就是水中加入一定比例的碱兑成的。其比例决定碱液的浓稀度。浸泡牛蹄筋一般浓度为5％就可以了。碱发优点：时间短。效率高。缺点：不易掌控。碱味重。
以上三种发制方法也可以混合使用。比如油水混合发。油碱混合发。可以弥补相互的不足。
三、烧牛蹄筋的实践过程
上面介绍了牛蹄筋的区别以及怎么选购。还介绍了干货牛蹄筋的不同泡发以及优缺点。那么牛蹄筋烧什么最好吃呢？
我觉得“最好吃”要因个人喜好来定。毕竟每人口味不一样。牛蹄筋烧什么都好吃。因为牛蹄筋本身就很美味。关键看个人喜欢用什么配料烧。下面我就介绍一款牛蹄筋烧法。不敢说最好吃。只能说味道不差。
～～【牛蹄筋烧鸽蛋】～～特点：鲜香微麻。牛筋爽滑。味道醇厚
第一步：准备食材
主料：鲜牛蹄筋500g
辅料：鸽蛋100g 。姜。蒜
调料：香辣酱15g 。豆瓣酱20g 。辣妹子3g 。麻辣鱼10g 。盐3g 。味精8g 。鸡精6g 。生抽10g 。老抽2g 。黑胡椒粉3g 。黑胡椒碎2g 。耗油8g 。
香料：八角2颗。桂皮1段。香味2片。花椒3g 。白芷2片。白蔻5颗。
第二步：食材处理
把鲜牛蹄筋洗干净焯水。然后改刀切成长4cm、宽1cm的条状。再焯水这次大概要15分钟左右。只到没有血水。捞出放入高压锅中。

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锅洗干净。加油烧热。放入姜片煸炒爆香。然后再放入豆瓣酱。香辣酱。盐。味精一半。鸡精一半。生抽6g 。蚝油一半。全部香料。炒香后加入适量水烧开。倒入高压锅中。上汽压30分钟左右。
鸽蛋煮熟然后剥去壳。剩下姜蒜切末备用。
第三步：开始制作
1.锅中烧油。7层油温。放入剥好壳的鸽蛋。慢慢炸至鸽蛋起虎皮。金黄捞出备用。

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2.锅中放入底油。放入姜末。蒜末爆香。放入辣妹子、麻辣鱼炒香。然后加入适量水。再加入一半压牛蹄筋的原汤。
3.把牛蹄筋挑出放入锅中（其它不要）。再把炸好的鸽蛋放入锅中慢慢烧。
4.调味加入剩余味精。鸡精。生抽。蚝油。黑胡椒粉。黑胡椒碎。
5.等汤汁快干的时候。放入老抽调色。最后勾芡再淋少量明油。即可出锅装盘（芡汁要浓稠紧实）。

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==》【牛筋烧鸽蛋】疑惑解答
问：鲜牛蹄筋和干牛蹄筋选用哪个好？
答：肯定是鲜牛蹄筋好。鲜牛蹄筋不论从营养还是味道口感都会要好于干牛蹄筋。但是市场上很难买到鲜牛蹄筋。干牛蹄筋是经过科学处理后有利于存放。一般可以放很久。市场上还有一种冰冻的牛蹄筋。这个跟鲜牛蹄筋一样。不需要泡发。可以直接焯水。改到。压熟。
问：如果用干牛蹄筋。泡发办法怎么选择
答：上面介绍三种方法各有优缺点。如果在家中建议用水发。如果在有条件的位置。如酒店、食堂等地方。最好选用混合泡制办法。在使用碱发时要特别注意碱水浓度。泡制时间以及最后要漂洗干净碱味。如有一步没做好。就会影响口感甚至不能使用。
==》【牛筋烧鸽蛋】技术总结
1.如果在家中制作。最好选用鲜牛蹄筋或者冰冻的。在购买牛蹄筋时需要注意辨别。避免买到不好的。
2.牛蹄筋需要焯水两次。第一次是去除表面杂质异味。第二次改刀后是为了进一步去除筋中残留杂质血水。
3.牛蹄筋一般很难熟透入味。最好用高压锅压制。如果放入锅中焖烧会要很久。
4.牛蹄筋的腥臊味一般不是很重。不需要过多的香料去腥。放几种主要增香香料即可。
5.鸽蛋炸虎皮是为了增加口感。如果不喜欢可以不用过油炸制。
6.老抽要最后下。如果提前放容易糊锅而且颜色比较深。不光亮。这道菜最后需要勾紧芡。让汤汁均匀裹在牛蹄筋上。增加润滑口感。