你认为猪身上哪个部位最好吃？为什么？( 三 ) _经验知识

小里肌（菲利）
猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分。是平常运动不到的猪肉。因所在的位置特别。也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉。一头猪只有两条菲利。猪排的料理就需用此部分。水煮肉片用此处。
胛心肉
前腿与肩里肌间的肉类。切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉。常用此部位。

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肩里肌肉靠胸部的部位。肉质纹路是沿躯体走向延展。因此筋肉之间附着有细细的脂肪。常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。

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排骨
连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨。把肉类取下后的骨变可作为料理用。如：接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指后腿肉。肉多脂肪分布均匀。含丰富蛋白质。煎、炒类常用。

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前后小腿去骨后所得的肉块。腱子肉中的脂肪也很少。不需加以切修。不过。由于肉中有许多连结组织。因此极适合炖煮。卤制。

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五花肉
剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后。就可看三层肉也是大家熟知的五花肉。又称三层肉。因为从
侧面看。是肌肉与脂肪分层交叠。所以被命名三层肉。它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭。红烧肉。梅菜扣肉。一般层数越多质量越好。
绞肉
常用五花肉或夹心肉。使用机器或剁刀。将肉剁成细末状。再依料理所需。做成丸子或内馅等。

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大骨
肩胛骨或臀骨等大块骨。是熬高汤时不可或缺的主材料。

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不同内脏以不同方式洗涤干净后。常用来制作炖补或烧卤等料理。

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前、后腿
猪腿脂肪含量。前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上。以炖煮方式。最能呈现汁多味鲜的好口味。如卤。烤前腿较香醇。金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。

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如何选购新鲜猪肉
肉类色泽可判断新鲜度
鲜红色的猪肉表示新鲜。肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而
呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口。有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。
如何辨识肉质的老嫩
猪肉的里肌较细嫩。而胛心肉、硬肌、臀肉等。肉质较老。所以选购肉品时。请根据不同用途。选用不同的种类及部位。
买肉。弹性是重点
烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因。然而选择材料也是要事一件。因此在选择猪肉时。先用手指触摸感觉其弹性及硬度。新鲜猪肉。硬中带柔。
肉质带有弹性。拿在手尚可感觉到沉重与弹性。
猪的种类影响口味
猪的种类很多。以国人的食用习惯而言。大根分为（黑毛猪）（白毛猪）（花猪）
由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性。口味较香郁。且数量也较白毛猪繁殖少。所以价格略高。
注重烹饪美味的人大会挑选（黑猪肉）
看猪肉与脂肪的质地
肉色鲜红色。切面有光泽。肉质鲜嫩。组织强软。瘦肉切面成大
理石纹。猪肉脂肪成纯白色。质地较软而粘稠。
母猪肉比公猪肉口感好
选择母猪肉时可看。母猪肉皮厚而硬。毛孔粗而深。有黑色斑点。
皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了。母猪的瘦肉成深红色。手摸无沾液。
刚屠宰的肉质不够鲜美
刚屠宰的禽畜。肉味不鲜美。而且腥臊味较浓。屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程。应在低温（4度左右）的环境下存放最好。
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