清蒸排骨在广东是一道传统的经典名菜,我们上期讲了 , 豉汁排骨有2种,一种是色重味厚的热菜的豉汁蒸排骨,还有一种是早茶店茶点的豉汁蒸排骨 , 可以说这2种排骨在色泽和口味上都有着很大的区别 , 今天我们要讲的就是这道在早茶店必点的豉汁(蒜香)蒸排骨 。
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早茶店的豉汁(蒜香)蒸排骨为什么做出来那么白?早茶店的排骨为什么那么嫩滑脱骨?这都是有技巧的,虽然很多店的师傅在做法上有些不同,但是做出里效果基本上是一样的 , 所以我不能说自己的做法是正宗的,不论做法正宗与否,只要是那个熟悉的味道就好 。
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豉汁(蒜香)蒸排骨:【主料】:排骨500克 。
【配料】:豆豉1小把、蒜子5瓣 。
【调料】:花生油、食用盐、小苏打、碱水、白糖、白胡椒粉、味精、生粉 。
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【准备工作】:
1、做豉汁(蒜香)蒸排骨的排骨用仔排最佳,排骨也不要剁太大,2指宽大小为宜,我这个是肉摊老板剁的,大大小小的都有 。自己剁费刀费菜板 。
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2、排骨中先加入3克小苏打、5克碱水、3克白糖、15克生粉,还要加刚好没过排骨的清水后搅拌均匀,搅拌均匀后腌制2个小时,如果气温高的话就要覆上保鲜膜放冰箱冷藏腌制,这一步的目的就是要松花排骨上的肉更加松软,蒸好后骨肉更能轻易分离 。
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3、腌制好后就先用清水多冲洗几遍,把小苏打、碱水这些全部冲洗干净 , 然后用很小的流动水冲洗2个小时以上,用流动水冲很浪费,可以装满水,然后半个小时换一次水 , 这一步的目的是把排骨中的血水浸泡出来,这样蒸出来的排骨才白,也不会有异味 。
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4、把泡好水的排骨控水,然后用手把排骨的水分挤干,挤干后再用干净的毛巾或者厨房纸包起来把表面的水分吸干备用 。
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5、豆豉要先稍微清洗一下后控水,起锅加入50克花生油,油温3成热的时候把洗好的豆豉倒入锅内,用小火慢慢把豆豉的香味激发出来,大概有3分钟就能能闻到豆豉的香味 , 这时就可以倒出备用,这就是一个简易版的豉油,这个一次用不完,多的可以用来炒其它的菜 。记住要小火 , 整个过程大概有2分钟就够了 。
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6、蒜子要切成末,要炸的蒜子不能拍,要用刀切 , 用刀拍过的蒜子会出蒜水,刀切得更干爽,蒜香味会更浓,起锅加入50克花生油,1成油温下蒜末,用小火慢慢地把蒜末的蒜香味逼出来,在炸蒜末的时候要多注意观察蒜末的颜色,只要看到蒜末开始有微微变成黄色的时候就要倒出,有的油温就可以把蒜末变成金黄色 , 这样我们就得到了一个简易版的蒜油,同样的一次用不完这么多,可以用来炒其它的菜,很香的 。
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