法棍什么时候割口合适正宗法棍如何割包，法棍标准配方 _睿知

法棍面包的做法
材料：高筋面粉300克，水210克，酵母1克，盐6克。1.将酵母粉加入30度左右的温水中搅拌均匀，然后筛入面粉和盐，用筷子搅拌至无干粉，室温静置30分钟。2.静置后每30分钟做一组，即用刮刀抄至面团底部，将底部面团拉起，折叠起来盖住面团表面，同时转动容器。如此重复30次完成一组，共做四组，然后密封容器，放入冰箱冷藏12小时。3.将冷藏12小时的面团从冰箱中取出，室温放置1小时，在案板上放少量高面粉，将面团分成3份，每份轻轻搓圆，松弛10分钟。搓圆过程中注意手法要轻柔，不要破坏面团中的气孔。4.松弛后，将面团轻压成长方形，然后沿长边从左右两侧向中心线折叠，将折叠的边缘压实。5.重复以上步骤，法棍的原型就出来了。然后用手轻轻卷成长长的圆柱形，两端略尖。6.放入长棍模具中，室温发酵1小时，然后撒上少量高粉，切成袋。7.放入预热230度的烤箱开始二层，预热好的烤盘放在下面一层。模具放入烤箱后，立即将开水倒入预热到230度以下的烤盘，迅速关闭烤箱门，产生足够的蒸汽。30秒后，打开烤箱，向烤箱壁喷两次水雾。8.喷两遍后， 230度烤10分钟，取出盛满开水的烤盘，降温至200度，烤10分钟。如果喜欢颜色深一点的，可以适当延长到15分钟。

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法棍怎么做？
法棍的配料很简单，就是高筋面粉、酵母粉、盐和水。此外，它不是正宗的法棍。做法棍是对耐心、细心和水平的考验。判断它的标准太多了：孔的大小和数量，孔的分布是否均匀，耳朵是否翘起，皮是否酥脆，形状是否饱满等等。所以和面、发酵、成型、切袋、烘焙，甚至蒸的任何一道工序都决定了最终产品的成败。可以说，法棍就像飓风，看似简单。当然，法棍简单健康的口感，在其经久不衰，成为经典的过程中，是绝对不可或缺的。用高筋面粉300g ，水210g ，酵母1g ，盐6g ，正宗法棍。将酵母粉加入30度左右的温水中搅拌均匀，然后筛入面粉和盐，用筷子搅拌至无干粉。在室温下静置30分钟后，每隔30分钟做一组拉伸折叠，即用刮刀复制到面团底部，将底部面团拉起，折叠覆盖在面团表面。同时旋转容器，如此重复30次，完成一组，共做四组。然后，密封容器，放入冰箱冷藏12小时。将冷藏12小时后的面团从冰箱中取出，在案板上放少量高面粉。将面团分成三份，轻揉每一份，松弛10分钟。揉面过程中注意手要轻柔，不要破坏面团中的气孔。放松后将面团变轻。然后沿着长边从左右两侧向中心线折叠，将折叠的边缘压紧重复上述步骤，这样法棍的雏形就出来了。然后用手将法棍轻轻卷成长圆柱形，放入两端略尖的法棍模具中，室温发酵1小时，再撒上少量高粉，切袋，放入预热230度的烤箱中，预热好的烤盘放在下层第一层。模具放入烤箱后，立即将开水倒入预热到230以下的烤盘，迅速关闭烤箱门，产生足够的蒸汽。30秒后，打开烤箱，在烤箱壁上喷上水雾，一共喷两次， 230烤10分钟，取出装满开水的烤盘，降温至200 ，烤10分钟。如果喜欢颜色深一点的，可以适当延长到15 。我得到了理想的法棍小费1 。切割刀片应该是双面刀片。总之要够细够快，刀尽量沿着中轴线切。刀片与长棍面成45度角，收刀时要微微上翻。这样，理想的“竖起耳朵”2法棍可以在第8轮和第9轮分配。否则切痕不会扩大很多，而且‘耳朵’也不漂亮。
经典法棍面包是怎么做的
棒的配方：高面粉700克低面粉300克水670克天然酵母200克盐20克低糖酵母4克，然后加水70克。制作工艺1:面粉加水充分搅拌，静置30分钟。注：此处使用静置法，也称为自水解法。面粉中的蛋白质遇水能自动形成面筋，使水分更好地被面粉吸收，从而缩短面团的搅拌时间，更好地控制温度。室温高的时候可以放入冷库。第二，加入天然酵母和低糖酵母，搅拌，然后加盐。注意：如果酵母与面粉混合，法棍所需的水温较低，容易影响酵母的活性。所以面团静置后加入酵母，面团进入膨胀阶段。加盐以防止过早加盐加热面团。第三，待面筋膨胀，表面光滑后加水，水分会被面团吸收。注意：由于面粉吸水性有限，一次加水很难搅拌出面筋，所以选择留点水，等面团形成面筋，再快速加水。这样不仅可以补充更多的水分，还可以让补充的水分附着在面筋缝隙上，让面包的内部组织更好。四：面团出坛后密封冷藏，面团出坛后温度22 。6~8冷藏发酵2小时左右。注意：一定要密封。冷藏发酵会产生冷凝水，会让我们的面包皮有小气泡。这也是手工面包长期发酵的标志。可以发酵到1到1.5倍大小。五：从冷藏中取出后，在室温下加温30至40分钟。注意：面包的风味很大程度上来自发酵。等到温度上升到16~18度再开始操作。尽量保护发酵产生的风味。6.分300~350g ，折成长条形，放松20~30分钟。注意：分割手法一定要快速准确，不失温柔。尽量保持面团中的气体，手法要轻。分好后，放松20 ~ 30分钟，有助于更好的成型，给面筋一个休息的时间，这样就可以得到刚刚分好的面筋。
5厘米左右， 26℃ ，湿度70％，最终发酵70分钟左右注：成型手法要轻，保留面团内三分之一的气体，成型后面团要有弹性，表面胀力好，有助于划出漂亮的刀口，面团是隔夜发酵的，酵母的添加量少，面图温度也相对较低，所以最终发酵速度会相对慢一点，发到原体积1.5倍即可烤制八：筛面粉，进行划刀，注：划刀一定要利落，从头开始，到尾结束，成斜度15~45度之间，每一刀都要在法棍脊梁的位置，破皮而入，并在上一刀的三分之二处下刀，与上一刀的间距0.8到1厘米九：进行烤制，石板平炉，上火240下火200烘烤28分钟左右注：面包入炉后迅速打入蒸汽，两到三秒根据炉子的蒸汽强弱而定，在面包烘烤前，也可以先打入一点蒸汽，除去炉内干燥，湿润的空气，更有利于热的传导，在面包颜色烘烤好之后，将风门打来或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分即可出炉。有些面包师为了让颜色更漂亮，风味更好会在面团加入少量的麦芽精.又可以为酵母提供养份

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法棍面包的刀口应该割多深?法棍刀口应该割多深，这没有定论，而是依据面团配方及发酵后的状态来作判断。法棍要割刀的原因是：面团入炉初期在高温烤箱内会急速膨胀，法包表面在整形时往往敲得绷紧，此时内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 或“大空泡” 。这就需要我们要人工进行割刀，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，所以，割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。综上所述，法棍面包刀口的深浅取决于面团烤箱内膨胀的潜力。如果面团筋度很高，最后发酵只发到6 ， 7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料) ，或最后发酵过头，过烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则面团在烘焙过程中不膨胀，或膨胀很少很慢，表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果最后发酵真的发到了10分，或更过头，那么一刀割下去，面团会马上塌给你看的。
法棍面包怎么做？配料：面粉 100%冰水 75%盐 2%干酵母0.5%液种 60%每次去面包房看到那些装在篮子里挂在墙上当装饰的法棍都以为是假的，去年秋天买了根法棍，吃了一刀就回老家休假了，三周后回来法棍变成了打狗棒至今不舍丢弃而插在餐桌的玻璃花瓶里摆饰。也好，现在当做榜样，看我的成果与之相差几条街。标准的法棍长度约在 76公分，重量为250克，还规定斜切必须要有7道裂口才行。烤箱决定我做3道裂口的，那么：长度：76÷8×4=38(公分)重量：250÷8×4=125(克)也就是说7刀改3刀后，长短和重量都减少一半。我决定做3根。那么：面粉量：125×3=375(克)全麦粉和高筋粉的比例70：230所以全面粉88克，高筋面粉287克。液种配料为面粉的60%所以液种225克=375×60%头一天晚上制作液种，冰箱发酵。高筋面粉：113克水 112克酵母粉 0.7克发酵好的液种，大泡泡。面粉 375克冰水 282克盐 7克酵母粉 2克把面粉、冰水、盐、酵母粉、液种一起倒入面包机选择和面功能。因为要揉出手套膜，便在完成第一次揉面后直接面包机内静置30分钟后二次选择和面功能。翻面：当搅拌好的面团拿出来，用保鲜膜覆盖、常温（25度）静置30分钟后，拿出来上下折入底部。折好进行第一次发酵：30-40分钟，常温25度左右覆盖保鲜膜。分割成三份，切下来由上至下卷好成长圆形（方法：像折纸一样折三次。目的：重新分配酵母并增强筋度），卷好后松弛：30-40分钟，常温25度左右覆盖保鲜膜。整形：将面团折起，稍微越过中线，用手掌边缘或拇指封口，注意只按压接缝处，让其他面团部分尽可能留住空气，收紧收口。将另一边折起到中间，再次收紧收口，压出一个槽。搓成长条，等待发酵。放入烤箱中，温度：24～27度(放烤箱下层一碗开水增加湿度) ，发酵30分钟，不要发酵过度，发到7分的样子就好啦～如果不确定的话，情愿发酵不够，也不要过度～割包：发酵后的面团会很湿，充满空气十分轻盈。可以在空气中暴露5分钟左右，撒上面粉来割包，这样会好割一些。我的面粉撒多了。等待升温至200度。余下一片小叶子。烤箱上下火200度烤20分钟。因为烤箱没有蒸汽功能，采取隔五分钟放进一碗水烤五分钟的办法。出炉啦。

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法棍的刀口怎么割？欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短。50厘米的法棒划5刀中斜20度每刀的长度是10厘米间隔是2厘米刀口在上个三分之一处很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些
【法棍什么时候割口合适正宗法棍如何割包，法棍标准配方】