投稿|醋都之争，是谁胆敢打翻山西人的“醋坛子”？( 四 )
山西老陈醋虽然对镇江香醋表示“不服”，但是也不得不承认，即使自己在历史文化上有着的先天性优势，但还是在岁月长河中暂时掉了队 。
工业化和传统工艺之间的矛盾山西老陈醋对于这些年与镇江香醋之间拉开的差距，其实也并不是毫无察觉，只不过有些心有余而力不足 。
奋起直追，不是没有可能，但是需要时间 。
除了上文里提到的山西醋行业规模化程度较低、资源分散，因此导致不能集中火力开攻更广阔的市场、难以获得资本市场的支持 。
还有个重要的原因或许也难逃宿命，那就是山西老陈醋在工业化和传统工艺之间的矛盾 。
著名的山西老陈醋主要以高粱、小麦为主要原材料，口感特色更为醇厚，颜色质地呈较深的酱红色 。
而江苏镇江本就是江南鱼米之乡，镇江香醋以糯米为主要原材料，这也就难免使当地食醋带了一丝江南水乡的灵动感 。相比山西老陈醋，镇江香醋的口感更为柔和，酸味恰到好处，香而微甜，成色上也没有老陈醋那样深厚 。
自古以来酿造文化和手法的不同，也就直接造成了当地延续至今的传承工艺，各有一套“招式”：正宗的山西老陈醋，往往需要经1年生产周期才能完成；而镇江醋只要达到密封陈酿6个月即可出窖 。
特别是山西本来就是食醋大省，当地人对于口感要求更贴近于传统老味道，所以这也是为何山西大大小小的手工作坊式醋厂能长期存活下来的原因 。
曾经，以手工技艺传承的山西老陈醋生产工艺，还被认定为国家非物质文化遗产 。
很多企业至今仍旧愿意去坚守纯粮食、纯天然、纯手工的做醋传统工艺，这是山西人对食醋口味的执着、自然加工方式的敬畏 。
所以当时“中国醋都”被镇江抢去了以后，有很多山西网友表示毫不在意，觉得名号不过是一个噱头 。他们认为比起镇江的高调“作秀”，默默无闻的老陈醋更像个有心的传统老手艺人，所以山西有没有“醋都”的称号，都丝毫阻挡不了当地人排着长队提着桶去打醋的那份狂热 。
而山西当地本就是老陈醋的主要消费阵地，当地消费者的需求会倒逼影响着生产企业 。
这就使山西老陈醋的企业们陷入了一个比较尴尬矛盾的境界，比如像水塔、紫林、东湖、宁化府这些品牌，一方面想要坚守住多年传承的老手艺，但是另一方面，为了快速发展和拓张，又不得不加快规模化、产业化 。
因此山西老陈醋也在不断的通过科技来创新，比如当地头部的一些山西醋企将传统工艺与现代化结合，利用机械自动化实现翻醅，1台机器能完胜30个手艺人，提高了效率和生产力 。
但是当地还有多家中小型醋厂，对这种机械化运作不屑一顾，仍旧坚持纯手工技艺 。
酿醋本就和酿酒有异曲同工之妙，时间是检验一罐山西老陈醋的重要标准，越酿越香，价值也就随之攀升 。
山西老陈醋名声在外，连外地忠实粉都愿意不远千里找寻一口收藏级的好醋 。
初级的老陈醋有一年多的，中级老陈醋五到八年一熟，高级老陈醋十年到三十年一熟，有的老陈醋甚至价值超百元一斤，堪称醋中茅台 。
对于整个山西的醋企来说，是要坚守手工老手艺还是加快工业化进程，或是在保证正宗口感的同时去寻得一个平衡的关系，至关重要 。
而且在当下的市场环境背景下，可谓是内忧外患，想要应对各地强大的食醋品牌，建立起自己无可替代的强大产品壁垒，越来越不容易 。
食醋行业近年来不断的再涌入强劲的竞争对手，除了像恒顺醋、保宁醋这样主打食醋的品牌，还有从做其他品类调味品而切入过来的企业，比如海天、加加、李锦记等非常有实力，可谓是火药味十足 。
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