投稿|捞王难“捞钱”( 三 )
据前瞻研究院此前数据显示，2017年火锅的关店率达5.9%，高于4.3%的开店率，位于餐饮业各细分品类之首 。
招商证券的最新研报也表示，近半数火锅餐饮企业无法存活五年以上 。
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图源@招商证券
很多曾经无比辉煌的名字如今都已黯然逝去：
小肥羊已由“中华火锅第一股”沦为“中餐退市第一股”；
重庆小天鹅则经历了上市失败、卖身无望等风波，成了褪色的名片；
川渝火锅“一哥”谭鱼头在2020年破产倒闭；
演员黄磊和主持人孟非合伙开的“黄粱一孟”火锅店也在2021年4月注销……
另一方面，由于火锅烹调整体难度并不大，所以在家吃火锅也成为很多人的新选择 。只需选择自己喜欢的锅底，再备上蔬菜和肉类，就基本上可以还原一顿简单的火锅大餐 。
而为了满足这种新的需求，部分企业已经面向市场推出半成品的火锅底料和调料，目前这个领域里较知名的包括颐海国际、天味食品、海天味业，已呈现出“三国杀”局面 。
另外为了适应不同食客的口味，各地区也有明显的区域龙头，例如东北龙头为蒙式口味的“草原红太阳”、西南龙头为川渝牛油口味的“桥头”等 。
资料显示：
2020年颐海国际在第三方火锅调味料方面的营收达18.41亿元，已经是行业第一 。截至去年底，颐海国际火锅调味料营收36.07亿元，同比增长13.1%，占据总营收比重60.7% 。
可见，火锅相关复合调料领域已形成一个较大的市场 。
以捞王最为招牌的“猪肚鸡火锅”为例，在京东APP上搜索“猪肚鸡火锅底料”可得到约222页的搜索结果，价格普遍在10-50元不等 。其中大部分产品都以操作简便、味道正宗为卖点 。
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图源@京东APP
除了“居家火锅”带来的冲击，火锅店经营本身也面临不小挑战 。
根据《2019中国餐饮报告》，我国餐饮连锁化率仅为5%，而美国在2018年餐饮连锁化率已达30% 。究其原因，主要是国外餐饮服务员每小时收入较高，人员流失率低，而国内员工流失率高，门店运营不稳定 。
根据《2020中国餐饮报告》，餐饮一线员工2019财年的月收入均值仅为3940元左右，处于较低水平 。2019财年餐饮员工平均流失率达15%，而火锅行业员工平均流失率高达22% 。
此外，目前我国餐饮业加盟门店较多，总部供应链管理能力不足或对供应商管理体系不完善，易造成加盟商为压低成本、使用次等食材的情况出现，损害品牌形象 。
在黑猫投诉平台上，与“捞王”相关的投诉有240条，消费者吃出头发、钢丝球，鸭血豆腐变质、吃完发烧得肠胃炎等字眼均有出现 。
疫情之下，火锅连锁行业下半场已至 。
传统火锅巨头正在“阵痛期”，新巨头则希望靠上市和融资抵御风险 。但火锅品牌资本化后发展的路径差异并不大，在争取规模化优势的同时，也要看到同质化竞争带来的潜在风险 。
参考资料：
- 《捞王新股报告：粤式火锅龙头，主打食材品质与口碑》，招商证券
- 《捞王再度递表，餐饮到店消费承压 》，国金证券
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