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投稿|鳗鱼“游戏”，谁是赢家？( 四 )


04  上桌：6万种菜品上的消费升级“大家消费升级了，我们的供应链也要升级，不然就跟不上 。”
开日料店的五年，张君宝决定转型 。
2021年下半年，开在北京宋庄的樱未道几经改名，调整经营重心，决定主打鳗鱼小酒馆，聚焦年轻人的夜生活 。小店的转型，源自张君宝对鳗鱼消费的洞察 。疫情后，消费者对三文鱼等生食有所排斥，而鳗鱼在日料里认知度较高，口感细腻，受众更为广泛 。
改名后，鳗鱼成为樱未道的招牌菜，每桌必点 。“点鳗鱼的量在增加，喝酒的人也在增加，趋势很明显” 。张君宝说道 。
对于九本居酒屋创始人王东辉而言，国鳗的崛起始于2017年 。彼时，《我的前半生》正在播出，剧中“酱子居酒屋”引来大批日料食客，“那个阶段整个日料是上升的” 。而源自日本关东的蒲烧鳗鱼，也在国内迎来第一波爆发期 。
疫情后，鳗鱼在日本的购买力下降，国产鳗鱼消费趋势提升明显，鳗鱼的忠实粉丝越来越多 。有数据显示，近1000万人每月至少吃1次鳗鱼，规模相比2020年增幅超过60% 。
在鳗鱼产业从业者的推动下，鳗鱼价格逐渐变得亲民 。
据美团数据显示，2021年，鳗鱼相关外卖订单同比2020年增长37.8%，美团平台上50元以下的鳗鱼菜品订单总量同比2020增长45%，订单量最高的中式鳗鱼菜品是鳗鱼炒饭 。
为了迎合国人的饮食习惯，鳗鱼中餐化几乎是所有日料店的共识 。
樱未道鳗鱼小酒馆尝试在保留原有的日料传统外，融入中餐元素 。在过去一年里，樱未道测试了诸多鳗鱼品类，“包括鳗鱼我们也会做一些熟刺身的形式给它体现出来” 。
从餐饮市场的反馈来看，鳗鱼供给的品类逐渐丰富，2021年，鳗鱼相关菜品种类有63,408种，比2020年增长19.7%，比2019年增长66.47% 。
也有越来越多的餐饮商家推出鳗鱼类产品，截至目前，鳗鱼相关餐饮商户数连续两年以超过14%的增幅持续上涨 。
面对空间逐渐做大的鳗鱼市场，晓寿司鳗鱼饭创始人陈晓东有自己的观察 。
在他看来，性价比和食品安全是日料店未来发展的重要因素之一 。“食品安全问题不是小企业能解决的，我们做了这么多年逐渐明白规模很重要，规模大到一定程度食品安全问题自然能解决” 。
美团快驴采购与品类相关负责人王铭（化名）对接众多商家，他认为，以往工厂与餐饮商家对接需求的信息传递效率较低，很难将市场的需求和供给端连起来 。
而现在，快驴通过规模采买的方式，把下游需求端的订单跟工厂对接，收敛需求 。配合网格仓储，再运送到餐饮商家的终端门店 。
这样做的核心目标，是提升上下游产业效率，以消费侧需求推动产业上游计划性和效能，缩短流通环节，降低餐饮商户采购成本，使消费者吃到价格更低的鳗鱼饭 。
2020年，张君宝就第一次意识到上游供应商的稳定异常重要 。疫情期间，张君宝合作的供应商“有点掉链子” 。为了保障品质稳定，对食客负责，樱未道开始和快驴合作 。
从2018年发展至今，快驴在规模采集、食品管控、网格仓储、物流配送等方面，早已实现了一站式食材供应链集成服务，即便跨城开店，快驴全国供应链也能做到“一站合作，全国支持” 。
“大家消费升级了，我们的供应链也要升级，不然就跟不上 。”
对于鳗鱼品类的未来，张君宝充满信心 。
05 鳗鱼背后的中国在开往福清市的路上，我和王铭讨论起鳗鱼产业，王铭显得十分熟稔 。作为快驴采购与品类负责人，王铭的日常工作之一就是探访工厂，最忙的时候王铭一天要走访四个工厂 。

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