蔬菜|超市里的加工蔬菜，还有营养吗？
每天摄入一道彩虹，吃五颜六色的蔬菜，营养才会均衡，这是大家耳熟能详的健康饮食建议 。
除了新鲜蔬菜，随着加工业技术的发展和快节奏生活方式的需求，一些加工蔬菜制品也逐渐出现在货架上 。
但经过加工的蔬菜还有营养吗？
这确实是消费者最值得关心的事，那我们就深入聊一聊 。
科技改变生活
蔬菜制品按大类可以划分为一般加工产品和深加工产品 。
一般加工产品：
鲜制品、速冻制品、干制品、糖渍制品、盐腌制品、罐头制品等 。
深加工产品：
各种蔬菜汁、蔬菜粉（固体果蔬饮料）等等 。
总的来说，一般加工产品在大体上仍旧保持了蔬菜的原始形态，只是以不同方式延长了保质期 。
而深加工产品会在较大程度上改变蔬菜的原有成分，甚至是通过各种技术手法只提取蔬菜中某些功能性成分，像是番茄红素、姜黄素、胡萝卜素等等，从而直接作为保健食品或者食品添加剂 。
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但这个冷冻不是我们想象中的放入冰箱冷冻，而是迅速进入-30℃以下来速冻，然后在-20℃至-18℃下储存 。
速冻蔬菜营养损失大吗 ？
超市里的通过商业化速度技术所制作的冷冻蔬菜，营养物质保留率还是比较高的 。
维生素C在漂烫过程会有一定损失，B族维生素的损失量主要取决于初期加工步骤（清洗、漂烫）的条件，而脂溶性维生素（比如维生素A）以及类胡萝卜素，一般都会得到良好的保护 。
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可以自己在家做冷冻蔬菜吗 ？
焯水、自己家慢冻、解冻整个过程的营养损失，都会比商业标准化的速冻蔬菜要大不少 。
如果要自己冻，也要有所挑选，豌豆、红辣椒、菌类和胡萝卜等都适合速冻，而萝卜、生菜和整个番茄果实等含水量非常高的蔬菜则不适宜冻 。
【总结】：速冻蔬菜与慢冻蔬菜的区别：
速冻蔬菜脱水时间短，水分迅速到达结晶区时，细胞内和细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁 。解冻后，蔬菜也能迅速还原，保持原来的营养和形状 。
【蔬菜|超市里的加工蔬菜，还有营养吗？】也就是说，超市里的标准化速冻蔬菜，营养保留率比较高，是可以购买的 。
慢冻蔬菜会使得蔬菜缓慢结冰，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，会严重破坏细胞壁 。解冻之后，营养成分流失严重，结构发生改变 。
所以说，自己洗切漂烫蔬菜后放入冰箱冷冻，营养保留的效果是比较差的 。
罐装蔬菜
罐装蔬菜是把新采收的蔬菜经选择、分级、剪切、漂烫、装罐、灭菌灯工艺处理后制备的一类蔬菜制品 。
这类蔬菜一般会加盐水做为填充液，还要加入一些食品添加剂用来调味 。
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常见的罐装蔬菜有豌豆、番茄、甜玉米等，这类蔬菜保质期很长，在罐装过程中，蔬菜的主要蛋白质和碳水化合物等不会发生太大的变化，但是由于工艺过程复杂，维生素C、B族维生素、胡萝卜素会发生不同程度的损失 。
评估下来看，跟冷冻蔬菜的营养价值比较接近 。
需要注意的是，当罐头胀罐时，就千万不要再食用了 。
发酵蔬菜
发酵蔬菜是新鲜蔬菜通过乳酸菌发酵产生的一类蔬菜制品，像是酸菜、酸笋、酸黄瓜，风味都比较独特，是很多人非常偏爱的美味 。
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发酵过程中产生的酸性物质，使PH值降低，这样不仅可以抑制有害细菌的增长繁殖，同时这种酸性还能使得维生素C在很大程度上得以保存 。
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