安仁|在安仁永乐江镇赶分社，喝一碗草药猪脚汤( 二 )
几十种草药熬制的猪脚，猜是什么味？
如果四季有味道，永乐江镇的春天一定是草药味的 。喝下第一碗草药猪脚汤，这里的春分就来了 。
【安仁|在安仁永乐江镇赶分社，喝一碗草药猪脚汤】春分到安仁赶分社，最重要的一环是“吃药开耕” 。当地人遵循祖辈世代口授相传，将一碗草药猪脚汤发挥得淋漓尽致 。这碗药味浓郁、苦中回甘的汤药看似黑暗料理，实则将时令和食材拿捏得恰到好处，最能体现“春分”调和、平衡的本意 。
春分前一周，79岁的陈赞文的手机就响个不停，不断有省内郴州、衡阳、长沙、株洲,以及省外广东的陌生号码打进来，想让他做草药猪脚汤 。陈赞文捋直齐胸的白胡须，委婉拒绝远方的生意 。
“熬草药猪脚汤太多讲究了，不能轻易答应 。”作为郴州市药膳食俗非遗传承人，熬制草药猪脚汤是他的拿手好戏，但今年春分，他只打算熬一锅，和家人分享 。
草药猪脚汤是安仁人一年四季必备的药膳，通常根据四季气候不同、身体所遇病痛不一来调配药材 。春分前那碗草药猪脚汤是当地春耕前的“仪式”，家家户户都有自己的秘方 。有的人家只用几味药材熬煮，有的配上二十多种药材，但不管用料多寡功效如何，适合春分熬煮草药猪脚汤的草药必须是陈年草药 。“草药都有脾气，不同年份的功效并不一样，用不好适得其反 。”陈赞文家祖辈都是民间中医，到他这辈至少传承了四代人 。他遵照祖辈传承下来的药方，从自家药房分拣出春分熬煮草药猪脚汤的药材，牛蹄风、五味子、月风藤、土杜仲、小活血……几十种药材摆满一簸箕 。“这些都是陈年草药，有些甚至用酒炒了7次以上 。”安仁的春季多阴雨，空气湿度大，他摆放在簸箕里的草药几乎都有祛风除湿、活血生津的功效 。
将这几十种陈年草药倒入柴火灶上的大锅中，加入清水，陈赞文用手轻轻将草药拍入水中浸透，让草药自然苏醒 。趁草药醒发的间隙，他又带着徒弟去往熊峰山补充来年炖猪脚汤的药材 。春分节气，山中的大风藤和牛蹄风长势最好，它们都有祛风除湿的功效 。尤其是牛蹄风，抽出嫩叶时，叶尖分出叉口，叉口较浅时，它像牛蹄子，叉口更深些，它像燕尾，当它的叶子如燕尾时，正是春天燕子归来时 。“牛蹄风就是春分前后采的 。”陈赞文循着往年采药路线按图索骥，在山脚处找出牛蹄风，每年采药时，这种藤蔓药材都要看枝节，要留存离根部2米的那段 。这是采药人和药材之间约定俗成的契约，这次他又留存一大截，等明年继续采 。大风藤则野蛮得多，它爬上大树，缠绕在几棵楠竹之间 。采它则需要两人通力合作 。徒弟砍开荆棘，陈赞文理顺大风藤根部，留出离根部2米的藤蔓，明年继续生长，砍断的大风藤随即弹出地面 。两人立马像拉绳索般拼尽全力将缠绕树顶的藤蔓顺势扯下 。这些新采的药材都要在山中团成圈才可出山，这是采药的讲究 。在这片山林里，陈赞文搬出祖传的采药诀：芳香中空善治风，对枝对节善治红，有毛有劣能消肿，二面浆多散毒功 。但春日刚刚复苏，采药诀里的药材大部分还未苏醒，采好大风藤和牛蹄风后，师徒二人打道回府 。
大锅里的几十种草药经过半天醒发已经饱胀开来，陈赞文整理好弄乱的胡须，点燃柴火 。熬煮草药猪脚汤的药汤，需要漫长的等待 。草药得熬煮、过滤两次，才能将其中的药效激发出来 。每一次熬煮，火候都至关重要 。第一次熬煮，大火必须连续烧三四个小时，直到草药在沸水中滚透，继而转中火，再转文火，这是个漫长的过程,大概熬煮8小时 。过滤第一次熬煮的汤药,过滤完的药渣继续加水，同第一次熬煮一样，经过火候的反复变换，煮透药材，再一次过滤 。陈赞文拿捏着草药熬煮时间，添柴、减柴，一切凭经验进行 。而经由两次长时间熬煮、过滤，这些个性十足的药材打磨掉脾性，一起温柔地化成浓浓药汤 。这时候，陈赞文将两次熬煮过滤的药汤合在一起，重新倒回大锅，“陈年药材需要醒发、熬煮、过滤，只有反复这样，才能逼出药性，发挥药汤本身的功效 。”这些浓郁的药汤重新入锅，又将进入下一轮锤炼 。
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