蔬菜|多吃绿叶蔬菜好处多，竟还能帮助防癌和抗炎？其中叶绿素起到关键作用
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春天来了，草木绿了 。
仲春时节，很多地方的人都有采野菜、吃青团、用青汁蒸饭做粑等习俗，换着各种花样，把春天萌发的新鲜嫩叶做成绿色的食物，端上自己的餐桌 。
这美丽的绿色，来自于植物的叶子，来自于叶子中的叶绿素 。
说到叶绿素，有中学文化的人都会想到光合作用 。在光合作用中，植物从空气中吸收二氧化碳，从土壤里吸收水分，然后利用太阳光能，用二氧化碳和水，合成葡萄糖，然后再转化成糖和淀粉等能量物质 。有了这些能量，又能合成其他各种营养成分，维持生长发育 。
没有光合作用，就没有植物的茂盛；没有植物，就不可能有食草动物和食肉动物，乃至于人类 。
在这个神奇的光合作用过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素 。
其实，叶绿素不仅对植物有意义，对人类也有重要的保健作用 。
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到目前为止的研究发现，叶绿素类物质的健康作用相当广泛——叶绿素有抗氧化作用，抗突变作用，甚至抗癌作用 。它可以预防 DNA 的氧化损伤作用，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化[1] 。有体外研究发现，叶绿素可抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶的 mRNA 表达和酶活性[2] 。
有动物研究发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物，可以减轻内毒素血症，降低多个炎症反应指标[3] 。
其实，早在上世纪 90 年代，研究就发现叶绿素及其衍生物，可以抑制多种化学致癌物的致突变作用 。此后又在黄曲霉毒素污染地区的人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可以降低体内黄曲霉毒素代谢物的水平，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来的肝癌风险[4] 。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在黄曲霉毒素污染条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法[5] 。
动物研究和人体研究都发现，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用[6] 。用消化模型方法进行的研究发现，人体对黄曲霉毒素的吸收利用率很高，但如果同时摄入大量叶绿素类物质，则黄曲霉毒素的吸收利用率会从 70% 以上剧烈降低到 0.8％[7] 。换句话说，叶绿素通过帮助人体「排除毒素」来预防癌症，是有科学证据的 。
不过，叶绿素的保护作用，还不仅限于化学毒素 。
此前学界已经发现，吃过多红肉会促进肠癌，这是因为血红素有催化脂质氧化的作用，过多的时候还会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性，这些都与肠癌的风险相关联 。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害 。这是因为，叶绿素是含镁离子的卟啉结构，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种「竞争」关系[8] 。
由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其很强，所以它也被用来作为重金属污染清除剂 。
我们总结一下，绿叶中叶绿素的可能好处包括：
——抗氧化作用
——抗突变作用
——抗炎症作用
——抑制癌细胞作用
——清除重金属污染作用
——减轻黄曲霉毒素致癌效果的作用
——减轻过多红肉促进肠癌效果的作用
不过，如果您以为我是在推销叶绿素产品，那就想错了！因为我一直免费推广的健康食物，是绿叶蔬菜，特别是深绿色蔬菜 。
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