咸鸭蛋|荔枝蜜、高邮咸鸭蛋……最好吃的东西，都在小时候的语文课本
编者按：
杨朔的荔枝蜜、汪曾祺的咸鸭蛋、鲁迅的覆盆子、刘绍棠的榆钱饭……
孔乙己的茴香豆、武松的熟牛肉、于勒叔叔的牡蛎、老红军的野菜鱼汤……
我们小时候的语文课本可能不一样 ， “馋哭了”的记忆却是相通的 。
六一儿童节 ， 我们邀请了《风味人间》首席科学顾问、食品工程博士云无心 ， 带你重新打量下两种童年课本美食：荔枝蜜和高邮咸鸭蛋 。
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蜜蜂在荔枝花丛采蜜 丨Forest & Kim Starr ， Wikimedia Commons
回到蜂巢 ， 采集蜂把蜜囊中的花蜜吐在巢房里 ， 交给“在家工作”的内勤蜂进一步细致加工：内勤蜂也向花蜜中注入消化液 ， 让花蜜中的糖继续分解转化 ， 同时 ， 把这些花蜜不断地吐出、吸入、吐出、吸入……持续扇动的翅膀加快了水的蒸发 ， 花蜜不断浓缩 ， 最后糖含量从百分之十几（甚至更低）增加到百分之八十以上 ， 蔗糖以及各种多糖也分解成了葡萄糖和果糖 ， 花蜜也就变成了蜂蜜 。
在这个过程中 ， 花蜜中的那些“花香物质” ， 有一部分就随着水的蒸发消散了 ， 也有一些挥发性不那么强的 ， 就保留了下来 。其中 ， 酚类物质对蜂蜜的影响比较大 ， 其中的一些不仅会带来风味 ， 还会发生氧化而使得颜色加深 。所以 ， 从蜂蜜的颜色深浅 ， 可以大致推测蜂蜜中的酚类物质含量 。而荔枝蜜 ， 含有的酚类物质种类比较少 ， 颜色也比许多蜂蜜要浅一些 。
从这个过程不难看出 ， 蜂蜜中的确会留下一些跟花蜜有关的风味成分 ， 但经过酿蜜过程的蒸发 ， 它的“香气”跟相应的花香并不一致 。相对而言 ， 杨朔品尝的“鲜”荔枝蜜 ， 或许还保留着更多的风味物质 ， 所以风味更显著一些 。等到放“陈”了 ， 或者经过了进一步的加工 ， 风味还会进一步下降 。
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荔枝蜜丨花都融媒体中心
其实 ， 也不光荔枝蜜如此 ， 其他各种“单一蜜源”的蜂蜜也是如此 。虽然有着各自特征性的风味 ， 但与各自对应的花香比起来 ， 还是有不少差别 ， 当然 ， 要跟相应的水果比 ， 风味差别就更大了 。
当然 ， 杨朔描述的并非设计严谨的“盲品”过程 ， 而是已经知道是荔枝蜜之后的“主观验证” 。打开瓶子 ， “香”是必然的 ， 但“甜”是味觉 ， 其实需要到了舌头上才能尝到；而“调上半杯一喝” ， 甜会占主导 ， 香就成了辅助；至于“带着股清气” ， 就更像是文人的抒情与臆想了——再把这股“清气”解读为“很有点鲜荔枝味儿” ， 不见得“科学” ， 却可能是人之常情：就像当我们看到一个新出生的小孩子 ， 往往喜欢说“某某部位象爸爸 ， 某某部位象妈妈”……
当然 ， 总得说来 ， 不同花产生的蜂蜜 ， 在风味上的确会有所不同 。荔枝蜜的美好 ， 不管是融合了诸多主观想象 ， 还是源于客观的成分体验 ， 其实也并不重要——只要觉得好喝、愉悦 ， 就好了 。
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