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咸鸭蛋|荔枝蜜、高邮咸鸭蛋……最好吃的东西，都在小时候的语文课本( 二 )


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为什么咸鸭蛋常见 ， 
而咸鸡蛋不常见？
高邮咸蛋的特点是质细而油多 。蛋白柔嫩 ， 不似别处的发干、发粉 ， 入口如嚼石灰 。油多尤为别处所不及 。鸭蛋的吃法 ， 如袁子才所说 ， 带壳切开 ， 是一种 ， 那是席间待客的办法 。平常食用 ， 一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃 。筷子头一扎下去 ， 吱——红油就冒出来了 。
高邮咸蛋的黄是通红的 。苏北有一道名菜 ， 叫作“朱砂豆腐” ， 就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐 。我在北京吃的咸鸭蛋 ， 蛋黄是浅黄色的 ， 这叫什么咸鸭蛋呢！
《端午的鸭蛋》（汪曾祺） ， 《语文》八年级下册 ， 人教2008年版
咸鸭蛋|荔枝蜜、高邮咸鸭蛋……最好吃的东西，都在小时候的语文课本
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有《端午的鸭蛋》的课本封面丨孔夫子旧书网
咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一 。汪曾祺描述的高邮咸鸭蛋 ， 更是让很多人小时候一边读课文一边咽口水 。
根据他对家乡咸鸭蛋的描述 ， 当地的咸鸭蛋同时满足了三个完美咸鸭蛋的特征：流油、翻沙、红亮——这几种特点 ， 是哪儿来的？
咸鸭蛋|荔枝蜜、高邮咸鸭蛋……最好吃的东西，都在小时候的语文课本
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流油、翻沙、红亮丨人民网
先说“流油” 。蛋壳的主要成分是碳酸钙 ， 看起来是密闭的 ， 但其实上面有成千上万个微孔 。自然状态下 ， 这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭 。经过清洗或者在水中浸泡 ， 这层胶状物被破坏 ， 盐就可以自由往蛋的内部扩散 。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成 ， 其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒” ， 均匀分散在水中 ， 而盐的渗入大大增加了水中离子的浓度 ， 导致一些油脂被释放出来；另外 ， 高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力 ， 所以咸蛋被煮熟后 ， 会有更多的油脂被释放 ， 也就是“流油” 。
咸鸭蛋|荔枝蜜、高邮咸鸭蛋……最好吃的东西，都在小时候的语文课本
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工作人员在生产线上对鸭蛋进行光检作业丨新华网
再说“翻沙” 。油脂本来是在脂蛋白颗粒中 ， 被钠离子和加热破坏了稳定性 ， 总体上变小了 ， 颗粒之间出现了许多缝隙 。这些缝隙被析出来的油脂填充 ， 视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒 ， 也就是我们感受到的“翻沙” 。
【咸鸭蛋|荔枝蜜、高邮咸鸭蛋……最好吃的东西，都在小时候的语文课本】“红亮”的原因相对复杂 。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定 。色素存在于油脂中 ， 未腌制的时候 ， 这些油脂被蛋白所包裹 ， 要“透过”蛋白层才为我们所见 。经过腌制 ， 油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来 ， 填满了脂蛋白颗粒的缝隙 ， 相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒” ， 我们就直接看到了色素 。另外 ， 腌制大大降低了蛋黄中的水分 ， 相当于增加了色素的浓度 ， 也使得看到的颜色更深 。
腌制咸鸭蛋主要有两种方法：一种是把鸭蛋泡在盐水中 ， 另一种是把盐和到黏土（或者沙土）里形成土糊 ， 然后裹在鸭蛋表面——两种方法的核心都是让盐扩散进去 ， 水扩散出来 。
那 ， 为什么咸鸭蛋常见 ， 而咸鸡蛋就比较少见呢？

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