投稿|海底捞，带头关店( 二 ) 投稿|餐饮

具体表现在：部分门店选址出现失误；让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革。优秀店经理数量不足，过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。
海底捞宣布将由执行董事、副首席执行官杨利娟全面负责“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。同时，海底捞将着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神。
从数量上看，海底捞关闭300家门店，占海底捞现有门店比例的20%，关闭后门店总数仍在1300家以上。根据海底捞官方的说法，此次关停的门店是从外部客流量、周边门店密度及财务数据三个维度筛选，其中财务数据的主要指标是翻台率和门店的盈利情况。20%的比例并不是拍脑袋的决定的。
公告中，海底捞承诺不裁员，将妥善安置所有员工。杨利娟对财经网表示，他们大多将被分配到现有的门店，很多门店本身就有用工缺口，随着员工的自然流失和更替，现有门店并不会出现人员过剩的情况。
对于餐饮行业来说，门店数量的增加是整体收入增长的主要驱动力。海底捞关停门店并收缩扩张计划，意味着海底捞的营收规模会快速下降。短期内会产生大量违约租金和计提减值。由于不涉及裁员，人力成本也不会因此减轻。除此之外，海底捞还得修补团队信心和外界的猜疑。
需要注意的是，尽管海底捞在股市上表现不佳，但依然拥有千亿市值、手握百亿现金。“家境殷实”的海底捞。能够为此次失误埋单。海底捞自身的组织能力和创新力，也有机会让海底捞“重新伟大”

“抄底”和“纠偏”

在疫情期间逆势扩张的，不只是海底捞，有中餐同行九毛九、老乡鸡，和餐饮巨头百胜中国。直到现在，百胜中国依旧在加速开店，在最近的Q3财报，还将今年的开店总目标从1300家提升到1700家，
换句话说，“抄底”是“当时”餐饮企业的“共识”：疫情区域平稳，市场逐步恢复，店铺好找，房租也有优惠。部分物业甚至免租金且不必支付装修支出。但从现在来看，疫情反复叠加，疫后的恢复速度也存在预判。
张勇此前表示，“当我意识到问题已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。“ 处理这些门店则是到了11月份。海底捞组织反应迟钝，失灵了吗？不完全是。
一方面，餐饮门店是需要“养”的，各种数据指标也是缓慢上升的，门店问题的暴露有其“滞后性” 。需要进行一段时间的观察。关店不能“一股脑”的关，还需要正确“定位”到问题门店。
另一方面，海底捞“迟迟不关店”的原因，也和之前“不关店”有关。海底捞曾表示。某区域确认亏损5%就将暂停开业。这里暂停开业并非关停店铺。海底捞历次财报中也表示，大部分关店的原因是因为商场关闭、合同更新等外部原因。
今年6月张勇认为，“目前有一些店亏损，但不是长期的亏损，我们认为抓一段时间会调整回来” 。而在8月，管理层认为，依靠客户满意度与员工努力度，门店可以实现商业上的稳健运营，经过一段时间后，门店的经营会有所提高。
但持续到现在，还存在很多困难，基于门店经营状况和自身存在的各类问题，海底捞才对门店做出关停的决定。从不关店到关店，也是商业逻辑的回归。