投稿|海底捞，带头关店( 三 )
- 翻台率下降的原因
有媒体将海底捞翻台率的持续下滑，简单的归因于海底捞的吸引力不再，不完全是 。
首先，海底捞在疫情前，就有意识的主动降低翻台率，上市之后一直表示，要“提高餐厅的密度” 。提高密度开设新店，顾客自然会被分流，长远的翻台率肯定是向下的 。目的，自然是提升消费者体验，减少等待时间，同时扩大门店数量，提高接待能力，做大蛋糕 。
管理层认为，翻台率是5次/天，意味着顾客无法在海底捞就餐，高的翻台率不利于顾客的就餐体验和单店运营 。新的门店虽然降低了翻台率，但可以将翻台率过高导致流失的顾客争取回来，同时吸纳更多顾客 。张勇也曾表示，翻台率、拉新率、复购率等指标是一个平衡，不能强调某一个指标，平衡是非常艰难的 。
其次，2020年后翻台率的下降，和疫情与疫情后的恢复有关 。除了海底捞之外，已经上市和即将上市的餐饮公司的翻台率数据，均未恢复到2019年水平 。海底捞的下滑最快，但仍高于其他火锅品牌 。同时，而据官方透露，关店的300家门店有不少是2020年和2021年新开的门店，这表明，疫情期间的扩展也带来大量问题门店 。
综上，海底捞翻台率下降，还有自身主动加密门店，逆势扩展产生问题门店，疫情因素的持续叠加 。吸引力的下降，只是其中的一部分 。
03 比关店更严重的是“有料火锅”的冲击比起海底捞关店，更严重的是，海底捞对消费者的吸引力逐渐走低 。而新竞争对手不断涌现 。
盒马、叮咚推出火锅外卖套餐、餐饮连锁上线小火锅单品，火锅超市快速展店，三全等冻品品牌发力火锅丸滑等等 。而最大的威胁，是“有料火锅” 。
川渝火锅早就是红海市场了，也有着同质化严重的倾向，而锅底口味、蘸料、涮品基本上都已经固定 。一家有创新，其他家立刻跟进 。差异化聚焦在调味、摆盘，以及火锅之外的零食、饮品之上 。顾客的新鲜感早已丧失 。
而有料火锅不一样 。捞王火锅的IPO让更多有料火锅和地方特色火锅进入大众视野，猪肚鸡火锅、卤味火锅、鱼火锅、椰子鸡火锅、羊蝎子火锅等等 。新鲜感更足，满足感更足 。在全民对于无料火锅疲劳的情况下，有料火锅势必会进一步瓜分市场 。
有料火锅其实还有更大的想象空间，在预制菜和餐饮零售化 。
在疫情时，海底捞的外卖业务有所上升，但是在疫情控制之后又快速下滑 。海底捞外卖的锅底六七十，涮品也很贵 。市面上贩售的海底捞火锅底料十元钱左右，生鲜电商和超市到家也可以买到处理过的鲜肉海产、净菜丸滑，饮品上也有更多选择，那为什么要选择海底捞？而零售产品方面 。海底捞主要是火锅底料和自热火锅等半成品，还是怡海国际操刀的 。
有料火锅则不一样，锅底和吃食是一体的，消费者对于味道的复刻很有门槛 。有料火锅的呈现的方式可以是即食的成品，也可以是即热和即烹的快手菜、预制菜 。后两者还可以通过冷链，卖到零售的通路 。销售渠道多样、客单价也更有保证 。比如老诚一锅的羊蝎子和渝是乎的烤鱼 。
在上个月底，盒马也升级了自家的有料火锅，其中不少还是和连锁餐饮店一起开发的新品，比如来自农耕记的香辣臭鳜鱼、石门肥肠煲、六少的榴莲鸡煲、猪肚鸡煲等等 。既可以堂食、也可以点成品到家、还可以在家中按照说明烹饪 。
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