投稿|海底捞，带头关店( 四 ) 投稿|餐饮

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餐饮零售化，餐饮企业与天猫京东盒马叮咚等平台也一并在发力。会有越来越多的有料火锅，走出门店，通过生鲜冷链卖向全国。当然，也会有可以充当锅底的“预制菜”们跨界而来。
下一款火锅，何必是海底捞，下一款锅底，又何必是传统的火锅底料？
04 海底捞寻求突破

副牌，是海底捞的第二发展曲线

海底捞其实一直在搞副牌，2019年，海底捞就收购了有千丝万缕联系的U鼎冒菜，不过发展并不理想。类火锅的发展失利，让海底捞将目光投向快餐市场，批量开副牌。去年起，这些快餐项目陆续被曝光。
海底捞围绕米面快餐推出一系列副牌。做标准化快餐连锁。但在海底捞的光环之下，至今还没有一个副牌称得上成功。2021年中期财报中，其他餐厅经营占总营收比例仅有0.5% 。其中应该还包括了U鼎冒菜和新收购的汉舍中国菜的收入。
其在郑州试点的“乔乔的粉”背靠海底捞强大的供应链，价格比本土品牌便宜近一半，同时卖海底捞的网红甜品。但不到10个月就关门歇业。
对于海底捞，这种广撒网的创业，用低成本验证市场，如果模式验证成功，就能开辟第二曲线。单一品牌的试水失败并不是什么大问题。张勇此前就针对副牌表态，开个面馆尝试,投资20-30万,失败了又怎么样呢？

蜀海体系，是海底捞在供应链上的发力

在供应链和数字化上，海底捞不遗余力，海底捞的蜀海体系，就拥有现代现代化冷链物流中心、食品工厂、蔬果加工中心、底料加工等基地。目前已覆盖上万SKU，全面覆盖餐饮运营相关品类商品。除满足海底捞需求外，还为九毛九、丰茂烤串等企业提供供应链支持。
不过，也有媒体报道称，在物流上，蜀海供应链选择免仓库租金的方式，获取大供应商的仓管服务，物流水平与其他物流小公司无异。
同样服务大型餐饮企业的B2B供应链还有望家欢、乐禾食品、彩食鲜，前两者在去年都获美团的投资，而彩食鲜自永辉孵化，也与永辉供应链高度协同。蜀海供应链还有硬仗要打。

创新，打开更大想象力

海底捞在努力摆脱“无料”的标签。一个容易被忽视的事实是，海底捞的锅底，已经有足足39种。包括有料的酸菜白肉火锅、牛肉汤火锅、参鲍鸡金汤锅、骨头火锅等等。

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只不过有些锅底只在部分地区的海底捞门店售卖。营销费用为0，加上地区的限制，这些新品影响有限。
今年8月，海底捞才入驻小红书，在最新的锅底合辑的推文中，点赞最高的是这样一个评论。“不要搞分区域了，都上一下吧，赶紧普及了！！快吃腻了都” 。
05 海底捞给新餐饮提了个醒在海底捞“带头”关店之后，茶颜悦色也宣布今年第三轮“临时闭店”，各界对于关店的认知和讨论也平和了很多。比开店更讲究的是关店，比起用白花花的银子死扛保住亏损店，更应该勇于面对关店。
门头战略余奕宏写了一篇文章。《感谢海底捞，谁都不能飘》。他对所有餐饮同业者表示，我们都要感谢海底捞。海底捞的闭店公告再次告诫全行业，谁都不能飘！激进发展是餐饮业的死穴。海底捞用300家门店的关闭唤醒你对市场的敬畏之心。