酱棒骨怎么做？ _经验知识

生活中说到棒骨一般指猪肉的小腿骨头。是连骨带肉。其肉多而细嫩。骨头里含有营养丰富的骨髓。很多人吃棒骨就是为了喝骨髓。不仅营养价值高。而且鲜美无比。棒骨在生活中既可以用来炖汤。也可以用烧、酱、卤等烹饪方法做成口感醇厚的美食。而今天就来说说酱棒骨。

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酱棒骨是属于东北的一道地方特色美食。一般选用的是猪棒骨。采用酱的烹饪手法制作而成。其味道咸鲜微辣。酱香浓郁。口感醇厚。吃上一口肉。喝上一口骨中的髓。感觉就是最惬意美妙的享受。酱棒骨从这个叫法就可以看出。最重要的就是一个“酱”字。下面就来说说“酱”的手法。
一、烹饪知识之“酱”的手法
酱是烹饪众多手法之一。通个这个字就知道肯定跟平时常用的酱料有关。没错。确实如此。调制酱水时会用到豆酱、面酱、酱油等。酱就是指食材经过初步加工处理好后。放到调好的酱水中小火慢煮。最后快熟时关火焖制入味的一种烹饪方法。
酱水的调制一般是用油把各种酱料熬融合后放入高汤中。再加一些盐调味。放一些香料去腥增香。用糖色或酱油调色。开火烧开。让高汤和各种调料香料充分融合。再放入需要酱制的食材。先煮后焖而做成。
“酱”和“卤”常被人认为是一种烹饪手法。因为常被叫成“酱卤” 。其实不然。酱是北方常用的烹饪手法。而卤是南方常用的。因此有“南酱北卤”的说法。酱一般会用到酱调制酱水。做出来成品色泽多是酱红或者红褐色。而卤水一般不会用到酱料。

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二、酱棒骨的制作关键
酱棒骨说起来简单也简单。就是把棒骨处理好后放入酱水中先煮后焖而熟。说难也很难。因为关键就在于酱水的调制。酱水味道如何。直接关系棒骨的味道。下面就从选料。处理。酱水调制。以及酱煮需要注意的细节来介绍。让大家知其然知其所以然。
①食材的选择
一道好吃的美食首先需要好的食材。好的食材才能做出好的味道。因此做酱棒骨就要好的棒骨。那么什么是好的棒骨呢？就是新鲜肉多的。那么怎么挑新鲜的棒骨呢？
看。新鲜的棒骨一般颜色红润有光泽。表面会微微带一些血水。看起来不发干。
闻。猪肉一般都会有一股腥臊味。如果是新鲜的腥臊味闻起来比较淡。在可以承受范围之类。反之则不是。
摸：新鲜的棒骨肉摸起来细腻。有油腻感不粘手。还会有少许的血水。而冰冻或不新鲜的摸起来比较粘手。

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②去腥除异
都知道猪肉的腥臊味比较大。而且肉质中还会残留很多血水。如果腥味不处理干净。那么做出来是很影响食欲的。因此这一步很关键。
如果买回来的棒骨没有从中间把骨头剁断。就需要先把骨头剁断。方便肉质中的血水流出来。（如果有条件最好用锯把骨头锯开。这样骨头断截面比较光滑。可以防止骨髓流出。也方便食用）
用一个大盆子。把剁好的棒骨放入盆中。加入没过棒骨的水。浸泡30分钟左右。（这是为了浸泡出肉质中的血水。减少腥味）
浸泡好的棒骨捞出。起锅开火。锅中加入没过棒骨的水量。冷水下锅。大火烧开。打去水面浮沫。后面白色细小浮沫不用打捞。（浮沫是肉质中煮出来的血水。所以要打捞掉。当浮沫呈白色时。那是肉质中的蛋白质。所以不需要打捞）
焯水好的棒骨放入盆中。用清水清洗一遍。（这一步是放置焯水过程中。血水杂质吸附在棒骨的表面）

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③调制酱水
酱水好不好。直接关系酱骨好不好吃。因此酱水的调制是相当关键的。而调制酱水也略微有点复杂。想调制卤水一样。需要各种调料、香料、酱料想调合。下面就看看调制酱水具体操作。
练料油。锅中加入菜油和猪油烧热。然后放入姜片、大葱、小葱等。用小火慢慢把这些料头炸焦枯。然后捞出丢掉不用。

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熬酱。在练好的料油中下入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬。当所有酱料融合后倒出备用。
炒糖色。锅中加入底油。然后放入冰糖小火慢慢炒化。再继续炒制。糖液会逐渐从大泡变小泡。颜色也越来越深。当成枣红色时加入开水煮一会。糖色就好了。（炒糖色必须用热水。不然容易炸锅烫到人。因为糖液温度与冷水温差太大。形成的气泡会炸开）