酱棒骨怎么做？( 二 ) _经验知识

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熬高汤。高汤不论是在卤水。还是酱水中。都是很重要的。只有以高汤作为底汤酱出来的食材才会更加醇厚鲜香。一般就是用鸡、鸭、大骨、肘子等。先焯水。然后放入大一点桶中。再加入适量的清水。大火把高汤冲白。然后保持汤沸腾4小时左右。沥出来第一遍的高汤叫毛汤。也叫头汤。第二遍叫二汤。（家中如果不方便吊高汤。直接用水也行）
④酱熟
把上面的高汤、酱料、糖色混合到一起。再加入盐和香料。酱水就调制好了。然后把棒骨放入酱水中。大火烧开。转小火。让水面慢慢沸腾。煮制2小时左右。然后关火焖40分钟左右。酱大骨就完成了。这一步重点就是先煮后焖。煮是为了熟。焖是为了使食材入味。
实践操作
酱大骨是一道酱香浓郁的美食。不仅可以吃肉。还可以喝到鲜美无比的骨髓。而在很多地方为了喝髓还会专门陪一根吸管。由此可见。酱大骨是一骨两吃的美食。下面就看看具体怎么制作吧！
～～【酱大骨】～～特点：味道咸鲜微辣。口感醇厚细嫩。酱香浓郁。骨髓鲜美
第一步：准备食材
主料：棒骨5斤
辅料：姜、大葱、小葱
调料：豆瓣酱160g、黄豆酱230g、甜面酱100g、冰糖、盐。
香料：桂皮10g、砂仁10g、八角15g、小茴香5g、山楂5g、香叶15g、花椒15g、陈皮10g、丁香2个。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切片。大葱切片备用。
2.棒骨从中间敲断。然后放入清水中浸泡30分钟左右。让肉质中血水都出来。

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3.浸泡好的棒骨捞出。起锅开火。加入可以没过大骨的水。冷水下锅把棒骨放里面煮。大火烧开打去浮沫。焯水后捞出再次用清水清洗干净。

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第三步：开始制作
1.锅中加入适量的油烧热。再把生姜、大葱、小葱放入油中炸焦枯捞出不用。

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2.练好料油后。直接加入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬制。要不停翻动。以免粘锅。熬到三种酱融合后倒出备用。

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3.锅中加入少许底油。放入冰糖慢慢炒化。放糖液大泡变小泡。颜色逐渐变深。成枣红色时加入开水再煮一会。糖色就好了。倒出备用。

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4.把所有香料装入煲汤袋中。然后加入姜片。大葱片。把口收紧备用。

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6.用15斤高汤烧开。放入熬好的酱料、糖色以及香料包。适量食盐。再放入棒骨。用一个篦子把香料包和大骨压住。防止露出酱水不入味。

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7.烧开以后转小火煮一个小时。然后关火继续焖40分钟左右即可。

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【酱棒骨怎么做？】==》【酱棒骨】疑惑解答
问：在家怎么制作酱棒骨简单？
答：酱棒骨其实是一道很简单的美味。就是把棒骨处理干净。然后放入酱汤中酱熟。而这其中就是酱水比较难调。那么怎么制作简单呢？家中一般不使用高汤。直接换成水就行。香料只放家中常用的就可以。其他的都是比较常见的。可以按照步骤操作就行。在家中制作。最后可以把酱水烧浓稠。让其均匀裹满棒骨上。可以使棒骨味道更加醇厚香滑。
==》【酱棒骨】制作技术总结
1.酱棒骨要选用新鲜的。然后叫别人直接把骨头剁断。如果有条理最好用锯锯开。这样可以保证断面整齐光滑好看。还能让骨髓不易流出。
2.酱大骨最好用清水浸泡30分钟。这样既可以让肉质中血水流出。减少腥味。
3.焯水是棒骨要冷水下锅。如果热水下锅。肉质会马上缩紧。不利于肉质中残留的血水流出。
4.调制酱料炒酱是必须要小火。因为酱料中含有淀粉之类。很容易粘锅。在熬制时候要不停搅动。
5.酱水调制完成后。放入香料包和盐。再放入酱棒骨。如果酱水中有浮沫。需要打去。需要用篦子压住。防止卤料包浮在水面效果不好。