生炒猪大肠的做法生炒猪大肠怎么炒才脆嫩( 三 ) _经验知识

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2、把大肠捞出后就要马上用冷水冲凉，这样做的目的就是要防止大肠在余温下继续加热而老化，还有就是要把大肠表面的浮沫和杂质清洗干净，洗好后放漏勺中控水备用。最好用厨房纸把表面的水分吸干，这样在烹饪的时候更容易入味，水分少了也更不会降低锅内的温度，这点很重要。

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3、大肠控好水后，把蒜子、小米椒和野山椒一起倒在大肠的上面，这样就可以一起下锅，达到节省时间的目的。

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4、把锅清洗干净，大火把锅烧热，不用加油，下入切好的酸萝卜，先把酸萝卜的水分给炒干些，这样更能激发酸萝卜酸香味，不用炒太久，大概炒上60秒左右就可以出锅备用，很多人就是缺少这一步，所以炒出来的酸萝卜的酸味就是很寡淡，不醇厚。

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5、再次把锅清洗干净，开最大火把锅烧到冒烟，加入30克猪油，30克食用油，把锅中的油加热到冒烟，这时就可以把大肠倒进锅内开始快速翻炒（有可能大肠下锅时溅出来的油星和火星接触到会着火，你不用慌，你只需要继续翻炒你的大肠，锅中的火很快就会灭），大肠下锅的时候锅要够热，油要够热，火力也要够猛，快速翻炒，让大肠能均匀地快速受热。从大肠下锅时开始计时30秒，就可以进入下一个步骤。

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6、把酸萝卜和调制好的碗汁一起倒入锅内，快速翻炒，让调料的味道，酸萝卜的味道，和猪大肠的味道重新组合，从碗汁和酸萝卜下锅后，这个煸炒的过程我们控制在30秒左右，全程煸炒的时间都不能太久，否则出来的口感就不好。

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7、速战速决，不可恋战，从大肠下锅开始计时，我们都家庭小灶最多不能超过70秒，只要把这个火候控制好，炒出来的大肠想不好吃都难。

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技术总结：1、我们在清洗大肠的时候不建议加食用盐进去，因为盐会加速大肠脱水，从而导致大肠的口感不好。