如何制作粉蒸肉？ _经验知识

如何制作粉蒸肉？
说起粉蒸肉相信大家都不陌生。粉蒸肉（又名面面肉）。它是一道湖北名菜。据《随园食单》记载：“用精肥参半之肉。炒米粉黄色。拌面酱蒸之。用白菜作垫。蒸时不但肉美。菜亦美。以不见水。故味独全。江西人菜也” 。现在流传于祖国的大江南北。每逢过年过节。或者是婚嫁宴请。各种大小的宴席聚餐上都很容易能看到粉蒸肉的身影。它上至老人。下至孩童受欢迎程度颇高。

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粉蒸肉是中国传统的待客名菜。它肉质糯而清香。酥而爽口。“软、嫩、甜、香、咸”的特点。味道特别浓郁。粉蒸肉可以用牛肉或以带皮五花肉加烘烤碾碎的稻米和其它调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦。红白相间。嫩而不糜。米粉油润。五香味浓郁。成菜时以老藕、南瓜、红薯等垫底。色泽粉红。粉糯而清香。更为添色。下面就一起分享一下如何制作粉蒸肉。

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粉蒸肉所有食材较少。肉处理腌制后。裹上米粉就可以经过蒸制蒸食用。想要把肉做的好吃。就得从以下几个方面的细节入手。选材、处理、腌制、蒸制等方面来做。

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1、【选肉】
1）以前人们制作粉蒸肉的时候。多数选用五花肉来蒸制。现在也有用牛肉蒸制的。它和五花肉蒸制的步骤一样。就是牛肉肉质比较瘦。口感相对没有肥瘦相间的五花肉口感好。想要蒸制牛肉好吃。那就要嫩。所以牛肉的吃水量特别大。只要慢慢给牛肉中加水。直至牛肉吃足了水分。运用搅拌手法让肉上劲。一样可以蒸制出牛肉嫩而不柴的口感。不过我还是比较喜欢五花肉蒸制出来的粉蒸肉。口感最好。因为五花肉一层瘦肉一层肥肉的间隔着。肥瘦相间。这部分的瘦肉也比较嫩。而它的肥肉在蒸制的时候肉油遇热易化。瘦肉久煮也不柴。口感肥而不腻。瘦而不柴。
2）购买猪肉的时候要选用新鲜的五花肉。用看、闻、摸的方法来挑选。【看】一般新鲜的五花肉瘦肉鲜红。肥肉洁白。表面看起来有光泽；【闻】是最直接的方法。新鲜的肉闻起来有淡淡的腥味。没有什么异味即可；【摸】新鲜的五花肉摸起来湿润不粘手。要是摸起来粘手就是不新鲜的。也可以用按压的方式。新鲜的肉有弹性。反之就不新鲜了。

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2、【处理】
肉质食材在制作前一定要经过去腥处理。那样制作出来的肉才香。让人有食欲。
1）侵泡：买来的新鲜五花肉先用清水冲洗干净。然后放入容器中倒入清水、料酒侵泡2个小时。一是侵泡时倒入料酒可以去腥。二是长时间侵泡可以泡出肉质中的血水。这样就可以减少腥味来源。
2）焯水：侵泡好的猪肉进行焯水处理。锅中冷水放入五花肉。开小火加入姜、葱、料酒焯水。慢慢煮至15分钟。让肉中的血水、杂质。还有肉中多余的脂肪。慢慢渗出。达到去腥和减少肉质的油腻感。
3）改刀：五花肉焯水后用温水清洗干净。然后改刀处理。肉更适合切片处理。大小薄厚均匀一致。按照码放蒸制的容器来改刀。那样蒸出来的形状也最好看。
3、【制作米粉】
1）制作米粉时。我们不光是要给肉调味。还有给米粉调味。米粉的口味很多。有原味、五香、麻辣等口味。它们制作过程都是一样的。就是看自己如何调制自己喜欢的口味。还有就是有的人用大米制作。还有的人喜欢用大米和糯米结合来制作。大米和糯米结合使用。它们黏性更好。后续蒸熟米粉和猪肉的吸附更到位更好吃。下面就用原味的来说说制作米粉。
2）我们先把大米和糯米按照5:1的比例泡发。控干水分。然后擀成碎块。放入炒锅小火干炒米粉。然后放入少量的八角、桂皮、香叶、花椒粒进行翻炒。炒到米粉变干变焦黄一起盛出。在挑出里面的料头。然后备用。