如何制作粉蒸肉？( 四 ) _经验知识

【打碎】：炒好的米和香料用料理机、粉碎机之类的打碎即可。如果没有这些器械。也可以用擀面杖将其碾碎。这么做效果甚至还更好一些。因为米粉不能打的特别细碎。保留些许颗粒。蒸出来口感更好、更丰富。

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3、调腌料：
粉蒸肉的烹制属于一个静态的过程。不像炒菜那样可以进行实时的翻拌调味。所以腌渍入味的过程就必不可少。腌料除了要有调味功能。也要兼具调色和去异增香的效果。所以有很多调料都是可以用来作为粉蒸肉腌料的。完全可以按照的口味进行选择。
比较建议选用的有：盐、米酒、料酒、生抽、蚝油、甜面酱、姜末、豆瓣酱、豆腐乳、胡椒粉、老抽等等。最后还可以加少许高汤滋润一下。腌渍的时间至少需要30分钟左右。

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4、搭配菜：
粉蒸肉当中猪肉是绝对的主角。但是作为配角的配菜会吸收蒸制出来的猪油、肉汁和调料。有时候反而更加惹人偏爱。一份完美的粉蒸肉当中。配菜也是至关重要的。
【配菜建议】：粉蒸肉的配菜建议以土豆、红薯为主。这些食材自身口感软糯、清甜。又都属于是没有特殊气味的蔬菜。可以更好的衬托出猪肉的醇香。而且这两种配菜都具备可观的谷氨酸和淀粉含量。在提升猪肉鲜香之余。它们的软糯口感也与蒸制后的猪肉十分协调。
注意：配菜的选择并非只有这两种。还有胡豆、南瓜之类的也不错。可以按照自己的喜好去选择。但不宜选用含水量高的食材。不然蒸制之后会大量出水。破坏掉粉蒸肉该有的口感。并稀释掉猪肉的香醇。

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分享过了制作粉蒸肉最重要的四大部分。下面我们就通过一个详细的制作过程来进一步解答粉蒸肉的做法细节和小技巧。
第一步：准备材料
主料：猪肉400克。
辅料：红薯1个、大米140克。
调料：盐、酒、姜末、豆瓣酱、豆腐乳、胡椒粉、生抽、老抽、五香粉。

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第二步：预处理
【蒸肉米粉】：将大米140克简单淘洗干净。然后放入锅里大火煸炒、焙干。多余水分蒸干之后改小火慢慢炒香。炒制大米颜色变黄、闻到米香即可盛出。用机器打碎或者用擀面杖、石臼碾捣成碎米粉。最后加少许食盐和五香粉拌匀即可。
【切肉腌肉】：把猪肉表面冲洗一下。擦干水分之后改切成4毫米的薄片。猪肉片放入碗中。加入腐乳1块、老抽1小匙、料酒10毫升、豆瓣酱1匙、姜末少许。抓匀后腌制至少半小时。

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第三步：上锅蒸制
①把红薯去皮后切厚片铺在蒸盘底部。制备好的蒸肉米粉倒入腌渍好的肉片里。充分的抓匀。让每片肉都均匀裹上米粉；
②裹好米粉的肉均匀铺在蒸盘里的红薯片上。蒸锅里多加一些水。粉蒸肉入锅大火烧开之后转中火蒸制45分钟左右即可。一份香浓软糯的粉蒸肉就可以出锅了。

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1、制作粉蒸肉首选优质的冷鲜五花肉。挑选的时候以色泽肌红脂白、表面干爽或者微微湿润、按压有弹性、底部无渗液等条件为准。
2、猪肉的改切厚度以3到4毫米为准。太薄了口感差。太厚了容易油腻。更重要的是要切得均匀。这样成熟度才会一致。
3、可以选用现成的蒸肉米粉来制作。比较简单省事。但是更建议自己动手炒制一点蒸肉米粉。现炒现用的米粉风味和口感更好。但是在打米粉的时候不要打的太细碎了。保留一点颗粒感更好。
4、粉蒸肉的腌料没有定式。可选的组合方式非常多。完全可以按照自己的口感进行调整。不过胡椒粉、酒（米酒、黄酒、料酒）和姜末几乎必不可少。是去腥增香的主力。
5、配菜的选择常见的有土豆、红薯、南瓜、豆子等等。几乎都是一些高淀粉的食材。不要选择水分含量多的食材做配菜。蒸出来口感差。而且出汤之后会稀释粉蒸肉最标志性的香浓滋味。
6、粉蒸肉一定要完全蒸透才好吃。所以蒸制时间一般在40到50分钟左右。蒸锅中的水要一次加够。中间不要打开锅盖。