如何制作粉蒸肉？( 三 )

2）蒸制粉蒸肉时。是凉水上锅还是开水上锅蒸制。
答：开水上锅蒸制。粉蒸肉上锅蒸制有两种做法可以选择。一是装好底部配菜。然后直接上锅开火。等到水烧开后摆入肉在蒸制；二是配菜食材和猪肉一起摆放。等锅内水烧开再放蒸笼。避免水未开的时候水汽重影响米粉蒸制肉的效果。还有不建议大家使用高压锅或是不断给蒸锅加水。一次性加水到位大火蒸30分钟左右。然后转小火蒸制即可。

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1）制作粉蒸肉时要用看、闻、摸的方式。选用新鲜的肉来制作。肉质的新鲜度在一定程度上影响肉的口感。
2）在制作粉蒸肉的时候。肉质食材一定要经过去腥处理。那样制作出来的肉才香。让人有食欲。
3）米粉在制作调味中。有原味、五香、麻辣等口味。如果喜欢五香的就把炒制米粉中的香料研磨成粉末状加入到米粉中即可。喜欢辣的米粉中加入辣酱或辣椒粉也可以。
4）炒制米粉的时候。一定要用小火慢慢炒制。不然米粉会焦糊影响口感。米粉的颗粒一定不能太碎。颗粒和砂糖颗粒大小要差不多。那样蒸制出来的肉有些肥也吃不到腻感。
5）蒸制粉蒸肉时不要单独只蒸肉。蒸笼底部尽量放一些配菜或食材。这样的好处是猪肉在大火蒸的时候。油脂会溢出下沉底部。而下面有吸油的食材。最终粉蒸肉会达到软烂不油腻的效果。

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以上这些就是如何制作粉蒸肉的基本步骤。以及需要掌握的制作要点和一些小技巧。只要掌握这些。就能制做出软糯鲜香、清香悠长、吃完唇齿留香的粉蒸肉来。
好啦！
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其他观点：
粉蒸肉这种吃法是十几年前来到南方地区生活才开始接触到的。现在回想起来。只能用“相见恨晚”来形容我第一次尝到粉蒸肉美味时的心情。
粉蒸肉口感酥软柔糯。滋味醇厚香浓。在湖南、湖北、四川、江西等南方地区都有它的身影。但要将一份粉蒸肉做到肉香醇厚、软糯浓香、不油不腻。有一些细节和技巧十分关键。所以这次我们就来分享解答一下粉蒸肉的做法吧。

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粉蒸肉的广为流传不仅是因为它的美味。同样也是因为它制作比较简单家常。这是一种美食能够被更多人尝试并接受的基础。
粉蒸肉这道菜在操作步骤上分为改切、腌肉、蒸制三部分。使用的材料有猪肉、米粉、腌料和配菜这四大部分。整个制作流程其实就是将猪肉改切后进行腌制。然后裹上米粉跟配菜一起上锅蒸熟即可。
不过为了避免新手朋友们“一看就会。一做就废”的困窘情况发生。下面我们就将粉蒸肉的做法“掰开揉碎”了分享给大家。只要充分了解这道菜的精髓并且按步骤操作。都可以在家做出一份酥软香糯的粉蒸肉。

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1、选猪肉：
【挑部位】：现在制作粉蒸肉首选当然还是用五花肉。尤其是真正能达到“五花三层”、“三线肉”标准的下五花。蒸出来的粉蒸肉肥而不腻、瘦而不柴。
【挑鲜肉】：除了部位要挑选之外。新鲜度也是关键。冷鲜肉就比冷冻肉口感更好。挑选冷鲜肉的简单标准为：⑴颜色肌红脂白；⑵表面干爽没有渗液；⑶按压手感有弹性。
注意：切肉的时候建议切成3到4毫米的均匀厚度。太薄了会导致口感差。太厚了难以蒸透就会变得油腻。入味效果也不太好。

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2、制米粉：
粉蒸肉名字中的“粉”指的就是米粉。全称也叫做蒸肉米粉。现在虽然很多超市都能买到成品。但还是建议自制比较好。现炒现打的米粉香气十分迷人。
【选米】：如果想要蒸出来是偏清爽清香的风味。那么作为原料的大米尽量选择糯性小的品种。同理。如果想要粉蒸肉稍微粘糯一点。也可以用大米与糯米2比1的比例混合。
【煸炒】：大米要经过干锅煸炒才能激发香味。并且去除水分之后可以更好的打碎成粉、吸附调料和肉汁。在煸炒的过程中也可以加少许的花椒、辣椒、八角、香叶等香料赋予风味。