（5）：加香料继续小火加热10分钟 。切记要小火 。不要糊锅 。
（6）：下老干妈香辣酱小火炒15分钟 。
（7）：加入红花椒 。青花椒（麻椒粉） 。朝天椒 。子弹头辣椒粉 。快速搅拌 。由小火变中火炒5分钟 。等麻辣味出来加醪糟推匀 。水分将尽时端离火口 。降至常温时放入不锈钢桶中既得底料 。最好焖至24小时再用 。这样底料的味道更香 。
注意事项：
时间按照火候酌减 。熬料期间都用最小火 。边熬边搅匀锅底 。温度过高时适当的关火 。保持冒小泡 。一定不要糊 。
三．炒白汤麻辣烫底料：
调料配方：牛油400克 。色拉油600克 。醪糟20克 。生姜50克 。大蒜10克 。大葱50克 。胡萝卜30克 。圆葱30克 。香料配方：白豆蔻2克 。草果2克 。山奈1克 。丁香1克 。砂仁2克 。桂皮6克 。甘草2克 。排草2克 。甘菘2克 。陈皮2克 。香茅草4克 。八角8克 。香叶2克 。小茴香4克 。
1.制作前期准备工作：
1 。大葱切小段 。大蒜剥皮拍碎切片 。生姜切片或者条 。胡萝卜切条 。圆葱切丝 。备用 。
2.制作操作流程：
1 。中火先把锅烧热 。锅中先放入菜籽油和牛油 。大火把牛油化开 。市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右 。而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以 。因为市场买的牛油的膻气比较重 。熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气 。自己提炼的都是笨方法提炼 。膻气味道已没那么浓 。所以半个小时左右就可以 。熬牛油的时候要不停的搅拌 。这样有利于牛油膻气快速的散去 。
2 。牛油熬好了放入大葱段 。生姜 。大蒜片 。胡萝卜条 。圆葱丝 。中火熬约10分钟 。然后把大葱段 。生姜 。大蒜片 。胡萝卜条 。圆葱丝捞出丢掉 。
3 。接着再下入打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿 。但香料下锅时必须得是小火 。必须得是小火哦）然后放入醪糟继续炒20分钟左右 。老料才算是炒好了 。熬的时候一定要用最小火 。不停的搅拌 。防止糊了 。注意事项：
炒好的老料 。最好是静置一天后使用 。这样效果会更好些 。
四．调麻辣烫红汤（麻辣鲜香） 。麻辣烫白汤（鲜香不辣）： 1.红汤调法：
操作方法：
18斤骨头汤中 。放入称好重量的配好的材料粉 。搅拌调味 。大火烧5-20分钟即可（初次调好红汤加热时间可以久一些 。20分钟为宜）！
材料粉：麻辣烫红汤底料440克(不能吃太辣的地区建议放200-300克) 。盐50克—70克 。味精45克 。太太乐鸡精45克 。太太乐鲜味宝10克 。王守义十三香20克 。特鲜1号超级鲜味王18克 。浓缩鲜香粉20克 。辣椒粉20克 。麻椒粉15克 。
2.白汤调法：
操作方法：
18斤骨头汤中 。放入称好重量配好的的材料粉 。搅拌调味 。大火烧5-10分钟即可（初次调好白汤时间可以久一些 。10分钟为宜）！
材料粉：麻辣烫白汤底料50克 。猪骨浓缩100克 。浓缩鲜香粉6克 。盐50克—70克 。味精30克 。太太乐鲜味宝4克 。王守义十三香4克 。特鲜1号超级鲜味王20克 。冰糖20克 。
时间和注意事项
搅拌调味好后煮5分钟 。加大葱段（去除油腥味） 。
说明：白汤再加点枸杞红枣（点缀白汤 。为了好看） 。
这样麻辣烫的红汤白汤就调好了 。味道鲜香可口 。
注意：关于红汤（白汤）由于烫菜原因 。汤减少怎么添汤问题的解决
1 。你可以根据市场选择只做一种适合当地的口味 。可以只做一种汤（红汤或白汤） 。
2 。一种口味 。你就需要一个专门用来给顾客烫菜的桶 。但你还需要一个用于储备添汤的桶 。同理两种口味就需要2倍 。
3 。咱们因为需要烫菜 。红汤（白汤）一定会减少 。那么你就需要事先再调好一桶红汤（白汤）以作添汤备用 。也就是说你往烫菜桶加的汤都是咱们调好的红汤（白汤） 。你前面不仅有烫菜的 。你后厨还得再备上一桶做好的红汤（白汤） 。前面汤少了 。你就从这一桶里取出 。去给前面的锅里添上 。咱们只加做好的汤不再加调料！
五：关于菜系
胡萝卜 。土豆 。萝卜 。油菜 。生菜 。豆皮 。尖角 。豆腐泡 。鸡脖子 。鸡头 。鸡爪子 。鸡胗子 。香菇 。平菇 。冬笋 。猪肺 。羊肉片 。牛肉片 。蟹棒 。撒尿牛肉丸 。宽粉 。方便面 。粉丝等等 。大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃 。多看看人家的菜系有哪些 。根据当地的口味选择菜品 。多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的 。我在这里讲的再好 。不如实际去通过自己的眼睛去观察 。这样自己也就很快学会了简单菜品的选择和每个菜品的定价 。客人主要吃的是汤的味 。汤好 。一切万事大吉 。生意也就很轻松的做起来了 。
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