骨汤麻辣烫（冒菜）开店技术配方资料
技术指导：小食带
一：熬骨头汤（桶内放入40斤水）
主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状 。提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状 。增香）鸡架1个（提香）
配料配方：鸭架1个（增香）白鲢鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
香料配方：八角 。桂皮 。山药 。香叶 。山奈 。草果（拍破去籽）各1克制成料包 。用纱布包在一起 。
实际操作步骤：
1锅中放适量水 。温度适中时 。先将鸭架 。鸡架放进锅中 。烫一会捞出 。拿清水洗净备用 。
2锅中放入猪肉皮 。猪骨 。牛骨烫一会捞出 。拿清水洗净备用 。
3鱼头（白鲢）洗干净了 。备用 。
4不锈钢桶中放进40斤水 。用大火烧开 。将以上1和2两种骨架放进桶中 。再把香料放进桶中 。大火烧开 。再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上 。骨汤变白 。将香料碎骨捞出 。高汤做好 。
说明：1 。吊高汤的桶可以去厨具市场买到 。几十元一个 。可以直接买用电的桶 。也可以买普通的不锈钢桶 。直接在煤气或者煤球上面熬制高汤 。根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶 。因为长期要用 。防止生锈 。高汤做好了关火放那里备用 。
2 。高汤煮好后 。鸡架 。鸭架 。猪骨头 。牛骨头 。肉皮 。鱼头这些老料已熬碎熬烂了 。我们要捞出来不要 。因为骨头渣 。烂肉对于高汤不容易保存 。容易腐烂变质 。但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用 。这样可以节约成本 。
3 。如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架 。鸭架 。猪骨头 。牛骨头 。肉皮 。鱼头） 。可以去买一些纱布或者纱网 。把骨头 。鸡架鸭架 。鱼头可以分别放入到纱布里 。再放入水中熬汤 。这样有利于下次熬汤充分使用 。老料最多只能用两次 。用多了没味道了！
吊高汤所需主料：
1牛骨头
2猪骨头
3鸡架
4鸭架
5猪肉皮
6白鲢鱼头
二．炒红汤麻辣烫底料：
调料配方：牛油1000克 。菜籽油900克 。郫县红油豆瓣酱400克 。老干妈香辣酱200克 。子弹头辣椒100克（这是朝天椒中最好的一种辣椒 。调料店） 。朝天椒150克 。红花椒150克 。青花椒（麻椒）80克 。生姜100克 。大葱50克 。大蒜50克 。胡萝卜50克 。圆葱50克 。豆豉15克 。冰糖20克 。醪糟(没有的用糯米酒)100克 。紫草（中药材）5克 。
香料配方：八角5克 。甘草3克 。山奈3克 。香叶10克 。排草2克 。荜菝2克 。白豆蔻5克 。桂皮5克 。香果5克 。丁香3克 。黄栀子3克 。草果5克 。辛夷2克 。小茴香10克 。白胡椒5克 。
以上这些调料和药材 。一般的调料市场都有卖 。其中一些调料还有别名 。如果弄不清楚的话 。就把调料名字复制到百度中 。都有图片 。仔细看下 。全部可以买到的 。
1.制作前期准备工作：
（1）将朝天椒 。子弹头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟 。泡好后全部用刀剁碎或者开店需要量大的时候可以将辣椒用机器打成茸状 。然后拿清水泡上备用 。
（2）将郫县豆瓣酱 。豆豉调均匀混合既成辣酱 。
【学了好多麻辣烫配方,每一个好用的,谁能给我一份实体店的麻辣烫配方？】（3）冰糖拍碎备用 。
（4）大葱切小段 。大蒜剥皮拍碎切片 。生姜切片或者条 。胡萝卜切条 。圆葱切丝 。备用 。
（5）紫草切成小块备用 。
（6）香料配方中的药材全部清水泡透剁碎后备用 。也可以在买的时候打碎后再泡透 。
2.制作操作流程：
（1）：中火先把锅烧热 。锅中先放入菜籽油和牛油 。大火把牛油化开 。市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右 。而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以 。因为市场买的牛油的膻气比较重 。熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气 。自己提炼的都是笨方法提炼 。膻气味道已没那么浓 。所以半个小时左右就可以 。熬牛油的时候要不停的搅拌 。这样有利于牛油膻气快速的散去 。牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看 。待到锅里的油变了颜色 。就可以把紫草捞出丢掉了） 。
（2）：加入切好的葱段 。姜片 。大蒜 。胡萝卜 。圆葱炸香并且发干时把葱姜蒜胡萝卜圆葱捞出丢掉即可 。中火时间大概需10分钟 。
（3）：加入冰糖中火熬化出糖色 。
（4）：加辣酱用小火加热10分钟左右 。过程要不停的搅拌 。防止糊锅 。
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