午餐肉切片、鸭掌洗净、去粗皮、冬瓜去皮 。切片 。将备好的蔬菜清洗干净 。沥干水份 。整理码齐 。再将以上食材原料和调料分别装在大盘中 。均匀码放在火锅四围周边 。开火煮熟就可以蘸小料开吃了 。
吃法：煮食材吃的时候 。先把荤菜先下锅煮熟 。备上蘸料味碟、碟中加可以麻油、香菜、蒜泥、盐、味精等 。最好是先荤后素 。这样 。香味可以更持久的 。随意烫材煮食 。
二、麻辣牛油火锅
主料：干子弹海椒5千克 。二金条干海椒1000克 。干青花椒2000克 。鲜牛油50千克 。色拉油10千克 。鸡油5千克 。郫县豆瓣酱3千克 。鲜汤适量 。
香料：小茴香75克 。香叶20克 。豆豉 。丁香6克 。良姜50克 。甘草10克 。白蔻50克 。香茅50克 。胡椒75克 。金砂仁30克 。南姜50克 。百里香20克 。紫草100克 。玉果45克 。黄桅子50克 。桂皮50克 。香某30克 。木香30克 。青果20克 。香砂35克 。大蒜500克 。红葱头500克 。洋葱500克 。白酒250克、香草50克 。老姜500克 。香果30克 。
调味品：牛油、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、朝天椒、小米椒、灯笼椒、汉源花椒、麻椒、陕西花椒、新鲜藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香叶、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、葱、黄酒30克 。白酒6克 。醪糟汁20克 。冰糖2克 。鸡粉50克 。味精50克 。盐适量 。
制作方法:
(1)将所有的香料均打成粉 。将2/3的香料用纱布包好 。入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节 。去籽 。用温水泡10分钟左右 。去掉残渣 。再放入锅中煮制15分钟直至辣椒变软变色 。再放入搅拌机搅成辣椒碎备用；
(2)干花椒用水泡5分钟左右 。控干水待用;将鲜牛油洗净 。入锅中用微火熬至全部出油 。再加老姜、葱、洋葱、白酒 。去除异味、增加香味、提高鲜味；另起大锅 。放入色拉油熬制成熟放入精炼牛油、精炼鸡油 。将搅拌好的辣椒碎放入油锅内转用微火炒一小时左右直至辣椒碎出香味、没有水分时 。加入大蒜、老姜、泡好的花椒再炒制8分钟左右 。下剩余的1/3香料炒至出香 。关火后加盖焖至冷却;取密网 。放在大桶上 。把炒好的料放在上面 。漏干所有的油;
(3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟 。再滤渣得汁待用;走菜时 。按1500克油：500克水的比例 。根据自己的锅大小加减底料 。每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量 。搅匀即可使用 。
技术要点：炒海椒很重要 。不能太蝴 。否则会发苦 。但又不能太生 。否则不香且干辣;海椒要炒干水分 。否则产生的油浑、不亮;泡香料的油温一般在两三成左右;洗油很关键 。水不洗干 。油不亮 。洗老了则油发黑、不香;干子弹海椒不是很辣但颜色好 。二金条干海椒很辣但颜色不好 。所以2种都要用 。
三、冒菜小火锅
一、蘸料配方：香油 50 克 。蒜末 25 克 。香菜 10 克 。盐、味精各 1 克 。蚝油 10 克 。花生碎 10 克 。葱花 5 克 。
二、底料原料：牛油 30 斤 。糍粑辣椒 10 斤 。郫县豆瓣 3 斤 。老姜 2 斤 。白酒 2 斤 。八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两 。
三、汤料原料：底料 0.5 斤 。老油 4 斤 。鸡精 100 克 。干辣椒 50 克 。花椒 50 克 。白汁汤料 2.4 斤 。醪糟 50 克 。
四、荤菜：兔腰 50 克 。毛肚 50 克 。鳝鱼 50 克 。猪环喉 50 克 。午餐肉 50 克 。鸭 肠 30 克五、素菜：藕片 80 克。莴笋 80 克。冬瓜 50 克。香菌 50 克 。豆腐干 50克。白菜 80 克。花菜 50 克。青菜头 80 克
六、底料制作 ：将 牛油 放入锅中烧至七成热 。下入 郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜 煸炒出香后放入其它 原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油 放入锅中烧至七成热、放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香、放入 白汁汤料、醪糟、鸡精 大火烧开即可。
另一种配料：
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 。素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 。
调 料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆 办 150 克、永川 豆 豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡 椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍 酒 20 克、姜 米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排 草 10 克、白菌 10 克、辣椒 面 250 克、 鲜 汤 1500 克 。
三、制作程序：
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