首先我不知道你问的是底料怎么做 。还是汤底怎么做？
麻辣烫锅里的汤是基本上熬的是高汤 。一般就用生姜 。大葱 。鸡架 。猪骨 。熬的高汤 。
【麻辣烫的底汤配料怎么用？】吃麻辣烫的时候就先在锅里放入事先炒制好的麻辣烫底料 。放入适量的鸡精 。味精 。在锅里放入熬好的高汤 。放到七八分满就可以了 。
锅底调好后开大火煮开 。再转小火 。尽量让它多熬一会儿 。把香料的味道熬出来 。这样下那个麻辣烫串的时候 。它煮出来的菜才更香更入味 。
蘸料话也分油碟和干碟 。
油碟的做法是放适量盐 。味精 。花椒面 。鸡精 。炒熟的花生压的花生碎 。炒熟的他芝麻 。干辣椒面少许 。剁碎的朝天椒 。切碎的香菜 。喜欢吃蒜可以加点蒜末 。最后加上香油就好了 。
干碟的做法就简单点 。但选辣椒面是最关键的 。选比较香的那种手工炒制捣碎的辣椒面 。加入辣椒面 。炒好的花生压成的花生碎 。盐 。味精 。鸡精一盘干碟就做好了 。
我以前煮的时候就是这样做的 。希望能帮到你 。
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正宗的麻辣烫
麻辣烫底料的配方
1、骨汤：5斤筒子骨 。牛骨2斤、猪皮1斤、鸡骨架1一个、1斤牛油 。8两姜 。桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁 。用清水熬制6—8个小时左右 。汤熬制成奶白色 。捞出残渣 。骨汤完成（高汤的熬制详细方法后续分享 。请持续关注我们吧） 。
2、调料： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、大蒜半斤、草果5个花椒2两、干辣椒4两、鸡精一两 。
3、底料：（1）把三种油倒入锅内混合烧热后 。再加冰糖小火炒化 。加入郫县豆瓣小火慢慢把料炒香 。多炒一些时间（40分钟—60分钟） 。注意不能糊锅底 。要不然会发苦 。
（2）把所有调料放入锅内一起炒 。等待生姜、大蒜出香味后 。加入骨头汤熬半小时即可 。
4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精、海鲜酱油、葱花、姜末、香菜、芝麻、蚝油、醋等调制成蘸料 。也可以让顾客根据喜好自己配制 。
麻辣烫底料的制作方法
1、荤菜：兔腰 50克、毛肚50克、鳝鱼 50克 猪环喉 50克、午餐肉 50克 鸭肠 30克
2、藕片： 80克、莴笋80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐干 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜头 80克
3、主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成3厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成3厘米见方 。午餐肉切成5厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。
3、煮制：锅烧热加入骨头汤烧开后加入底料 。大火烧开转小火烧沸 。将各类菜放入煮制 。根据不同食材的煮制的火候和煮制时间也不同 。蔬菜成熟快后放 。肉类熟的慢些先放 。
一、清汤火锅
食材主料：按4人份准备 。午餐肉200克 。牛肉200克、猪肉250克、鸭掌250克 。毛肚300克、牛环喉100克 。鸭肠150克 。菠菜、平菇各100克 。黄豆芽200克 。蘑菇200克、大葱300克、粉丝150克 。冬瓜300克 。
熬制老汤：猪排骨500克、猪大骨500克 。鸡骨架500克、鸡脯肉75克 。猪净瘦肉100克 。
调味料：料酒20克 。胡椒粉2克、盐5克 。味精2克、老姜25克。
卤水做法：将猪排骨、猪大骨 。鸡骨架、鸡脯肉、猪净瘦肉清洗干净 。放入冷水锅中大火烧开焯水 。煮出血水后 。捞出用清水洗净 。再用清水漂洗干净 。然后放入锅中 。掺水3500克 。先用大火烧开 。撇去浮沫后转小火煮开熬制出鲜味来 。盛出300克熬制好的老汤稍加冷却 。再将净猪瘦肉和鸡脯肉捶成茸状 。要用100克老汤冲泡开 。将老汤放至再炤台上大火烧开 。
食材加工：毛肚清盐水漂洗干净 。用手撕去表面筋膜 。切成斩段 。切成薄片 。清水清洗干净 。牛黄喉盐碱水浸泡 。撕去表膜 。斩成段 。切成条 。牛肉、猪肉纵向横着肉理筋络下刀切片 。要切得薄片又大而且要薄 。切得薄片不能有连刀的现象出现 。鸭肠用盐碱水反复清洗揉抟 。去除洗净粘液 。用盐碱水反复揉搓清洗 。并要翻出带油的另一面 。用刀将油刮去 。放入大锅烧开水中快速焯水汆烫一下 。捞出切成小段备用 。
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