1、制卤水。炒锅置旺火上。下 菜油 烧到 6 成熟后。下 郫县豆办（先朵细） 煵 酥。速放入 姜 米 、花椒 炒 香 后立即下鲜 汤 。再放入舂茸的 豆豉 、 研细的冰糖 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡 椒 粉 、干辣椒、草果 等佐 料 。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主 料 。将劳 菜 洗净 、兔腰、鳝鱼、鸭肠 切成 2 厘米长宽的 方 块；毛肚、猪环喉 切成 4 厘米左右见 方 。午餐肉 切成 4 厘米左右见 方 的薄片 ； 素菜 切成 3 厘米左右的薄 片 。用洗净的 竹 签。将 肴 穿 成 约 三 四 十 克 一 串。
3、 烫 制：卤水锅置旺火上。使 之保持 小 沸。将 各 类 菜用 串 好的 竹签烫 制。根据 不同 菜 肴 的火 候烫 制成熟。
4、蘸 食。烫 制成熟的 菜 肴 放 在装有 辣椒 面和炒 盐 的 盘内。根据自己的 口 味 需要 蘸辣椒 和 盐 后 食 用。或 蘸 或不 蘸。或 多 或 少 由 自 己 决 定。
容易 出 现 的 问题及解决 方 法 ：烫制的成 品不 熟。麻 辣 烫 使用的主 料 应是比较容易 成熟的。不能采 用象 鸡 翅 、鸡 爪 、鸭 掌 、牛肉 等 不容易烫 熟的 原料 。鳝鱼、 带 鱼一 类的菜 肴。烫 制的时 间也应 长 一些。烫 制 这 类 原料 时 不要摆动过 多 、 过快。掌握 好火候。就不会 出 现不 熟的 问题了。
一 、 按 5 公 斤 骨 头 汤 的 比 例 ：
1、 郫县豆瓣 300 克。菜籽 油 250 克 ；
2、干红辣椒段 150 克、花椒 50 克 ；
3、白 糖 3 大 勺 、干姜片和瓣蒜各150 克 、葱节250 克 、 大 料、 回香、八角、山奈各150克； 盐、豆瓣、鸡精均适量。
四、羊蝎子火锅
原料：羊脊骨2000克、羊棒骨800克 。
调料：姜片15克、香料包30克、葱段50克、料酒20克、盐适量 。
配菜：羊肉500克、水发墨鱼150克、水发玉兰片100克、时令蔬菜适量
蘸料：胡椒粉2克 。蚝油、酱油、香菜末、葱花等各适量 。
香料包配比：花椒15克、八角2克、干辣椒8克、丁香3粒、香叶2片、桂皮2克 。
制作方法：
（1）羊脊骨洗净 。从骨节处砍成小段 。羊棒骨洗净砸断 。用清水浸泡以除去血水 。捞出 。
（2）羊肉切片 。水发墨鱼淘洗去碱味 。沥干 。切块 。水发玉兰片洗净 。切片 。时令蔬菜择洗干净 。以上各料分别装盘 。围火锅摆放 。备用 。
（3）用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料 。每人1碟 。
（4）净锅置于火上 。加入冷水烧开 。下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫 。捞出 。放入另一净锅中 。加入适量热水 。下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包 。用大火烧开 。撇去浮沫 。改用小火炖至羊脊骨熟烂 。捞出香料包 。
（5）将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开 。放入原料烫熟后蘸上蘸料食用 。
红汤羊蝎子火锅配方制作：锅底用料：
羊蝎子3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml） 。
卤肉料1份：丁香3粒、草果1枚、肉豆蔻2枚、香叶3片、花椒30粒、八角2颗、小茴香10粒 。桂皮1片、黄芪5粒、南姜1支、砂仁2粒、枸杞5粒、党参1根 。
涮料用料：面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g 。
锅底做法：
（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块 。放入煮锅中 。加入适量冷水 。大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用 。
（2）中火加热炒锅中的油至5成热 。放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味 。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排 。调成大火加盖煮至即将沸腾 。倒入酱油后 。稍加搅拌 。等待烧开煮制水开后撇去浮沫和残渣 。将卤料装入调料布包里放入汤锅中 。加入蒜泥、生姜片转小火焖煮二小时 。
（3）上桌前取出调料包 。连汤盛入火锅 。待重新烧开 。先品羊骨再涮其他材料 。关于蘸料：
羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点 。因此通常情况下不需要另备蘸料 。如果在涮菜时觉得口味不够 。可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料 。
提示：以上配方仅供参考 。必须经过亲自试验后进行调整属于自己的配方；
这里给大家分析的是我以往的经验 。各地都有不同的做法和配方 。不足之处请关注、发评论、转发【最赞的味道】
其他观点：
想创业做麻辣烫的话 。可以去生意好的麻辣烫店打一个月工什么都会了 。如果是想自己做来吃带网上买底料包就可以了！
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