投稿|餐饮“倒春寒”：店主的自救与迷茫投稿|餐饮|消费

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【投稿|餐饮“倒春寒”：店主的自救与迷茫】图片来源@视觉中国

文 | 惊蛰研究所，作者 | 初夏

撑过2020，熬过2021，但餐饮创业者们万万没想到，2022年才真正开启地狱模式。
近日，全国疫情多点爆发，上海、深圳、东莞、广州、长春等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。压力之下的创业者们如履薄冰，有的在苦苦支撑，有的已经在考虑下一步打算。
当疫情反复成为常态，餐饮创业者们只能在“自救”和“洗牌”中，寻找生存下去的新方法。
01 堂食受限，餐饮业兵荒马乱2020年年初，席卷全国的疫情导致餐饮行业集体停摆，连海底捞、西贝等连锁餐饮巨头都不得不暂停扩张计划、收缩过冬。眼下这轮疫情依旧来势汹汹。

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3月9日以来，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地区接连宣布暂停堂食，作为此轮疫情防控重要战场的深圳，全市公共交通也已停止运营。此外，山东、吉林、广州、东莞等省市相继出台管控措施，尽管部分地区并未强制要求停止堂食服务，但在疫情重压之下，不少餐厅已经主动或被动选择暂停营业，餐饮业几乎再次处于停摆状态。从餐饮店主到餐厅厨师，都陷入兵荒马乱之中。
陌然在上海市宝山区经营着一家占地300平米的烧烤店，他告诉惊蛰研究所，虽然目前还没有要求暂停提供堂食服务，但最近的经营明显受到影响。“以前好的时候，一天营业额能到一万多，现在最多也只有个五、六千，平均下来营业额只有之前的三分之一左右。”
由于封闭隔离的小区越来越多，线下客流已经明显减少，而对于以堂食为主的餐饮门店，客流的明显减少很令人担心。在徐汇区某烤肉店的张老板称，目前客流损失严重，和之前相比客流量减少了90% 。陌然也表示，“我这边前几个月也还勉勉强强能支撑一下，但是这个月已经开始亏损了。”
不只是餐饮店主，从2020年以来因为疫情的连续冲击，一些厨师被迫辗转多个城市，而眼下的他们同样陷入了焦虑和迷茫之中。有厨师向媒体表示，自己辗转三年，换了六家店，足迹遍布三个省份，差不多每隔半年就要再找下一个落脚地，不停奔波中，尽是餐饮行业与其个人的无奈。
02 外卖救急，运力吃紧疫情对餐饮行业的冲击并非首次出现，2020年疫情初期时，一些餐饮品牌迅速调整了经营策略，在取消堂食的同时，提供自取和外卖服务。类似西贝这样的大型连锁餐饮品牌，甚至以此为契机转型推出预制菜产品。但是，对于大多数单店经营的普通餐饮创业者而言，线下客流骤减的情况下，只有依靠外卖救急，这也给门店的经营和外卖平台带来了不小的压力。
在上海徐汇区经营一家烧鹅店的福总称，虽然一些餐饮店没有接到停止运营的通知，但是一些公司也都开始居家办公，线下客流肉眼可见地在减少，这给集中在核心商圈、写字楼附近的餐饮门店带来了很大的影响。“像我们这种以商务需求为主的餐饮门店，一直都是以线下的白领顾客为主，他们都居家办公了，我们还有什么生意？”福总表示，面对逐渐稀少的线下客流，他也像其他餐饮门店一样，开始考虑提高外卖业务的投入。