投稿|餐饮“倒春寒”：店主的自救与迷茫( 二 )
主营堂食的餐饮门店随着市场需求，将经营重心向外卖业务转移，原先以外卖为主的餐饮门店也提前感受到了压力 。深圳在12日宣布全面升级管控、“10+1”区所有餐饮暂停堂食服务后，有的店家突然接到大量外卖订单，但由于后厨产能有限无法承接 。更关键的是，短时间陡增的外卖订单，还导致了外卖骑手运力吃紧的情况 。
烤肉店张老板向惊蛰研究所透露，最近一段时间，他所在的门店外卖订单平均每天增加了十几单 。而在闵行区主营烧烤外卖的然然也表示，最近每天的外卖订单增加了几十单 。据陌然观察，和疫情之前相比，他所经营的门店配送范围缩小到了三分之一，目前仅能覆盖方圆1.5公里范围内的外卖需求 。而之前，只有在台风、暴雪等极端恶劣天气时，配送范围才会缩小到1公里左右 。
通常某个地区的外卖运力是动态变化的，外卖平台会根据同一个地区的订单数量和外卖骑手的位置，通过修改订单派送范围对该地区进行运力调整 。而在短期内订单暴涨的情况下，由于外卖骑手数量有限，难以及时满足全部订单，因此只能优先满足距离相对较近的订单 。
除了订单量的暴增带来的压力，由于隔离封闭小区数量不断增加，一些外卖骑手也被迫隔离，让本就难以承压的运力遭遇釜底抽薪式的打击 。惊蛰研究所还观察到，运力有限的情况下，一些店主开始主动联系熟客，添加对方微信取得线上沟通渠道，并亲自提供配送，但这样也仅仅是一时救急，面对尚未放开的防控措施，外卖运力难以全面满足所有门店的经营，餐饮门店们的生死或许就在一夕之间 。
03 餐饮寒冬or行业洗牌？对于大多数仍在经营中的餐饮门店而言，现阶段能够做的就是开源节流 。堂食受限、线下客流减少，就想办法提高外卖收入，尽量接到足够多的订单维持目前的经营，但“开源”的方法仅限于此 。在减少成本方面，餐饮创业者们能做的也不多 。
“餐饮行业最主要的成本支出就是房租、食材和人工 。但是房租是硬成本，主动和房东谈减租不现实 。食材方面，我们单店经营的餐厅几乎没有议价权，而且年后水产和调味品的价格也一直在涨 。现在也只能从人工和食材想办法 。”
据陌然介绍，一些餐饮创业者已经开始主动减少人员配置，减轻人员工资带来的运营压力 。“有的让员工做一休一，几个人轮流上班，有的老板直接给员工放假，待岗在家拿生活费 。”
与努力通过开源节流来维持经营的门店相比，一些经营规模较小的街边餐饮门店已经开始打起了退堂鼓 。惊蛰研究所观察到，不少还在经营中的餐馆都在门店内的醒目位置贴出了转让广告，甚至有店铺为了尽快将店铺出租出去，选择不收转让费 。而“旺铺招租”的广告和店内萧条景象的对比下，显示出一些尴尬和无奈 。
也并非所有餐饮门店都采取了消极策略，有个别未雨绸缪的餐饮创业者就把眼下所遇到的挑战，看作是一种加速行业洗牌的机会 。
在上海经营中式快餐的沈老板，在2020年疫情稳定复工复产之后，尝试建立线上社区和下单小程序来避免因为线下客流骤减导致的经营损失 。同时在线下经济受疫情严重影响的情况下，他也以极低的价格租到了不同区域的多个门面，而通过对有限资源的合理配置，在堂食已经暂停的情况下，目前足以维持收支平衡 。
据沈老板介绍，他旗下的门店目前主要通过社群和小程序等线上渠道来获得稳定的订单 。同时，为了提高资源利用率，将有限的人工和食材等资源集中到一个门店，再根据订单隔天进行菜品制作，然后选择跑腿服务集中取餐完成餐品配送 。至于选择跑腿服务来送餐，而不是直接采用外卖，沈老板表示，“做外卖很难赚到钱 。但是我们用外送模式，对199元以上的订单免配送费，对不满199元的订单根据配送距离收取30-60元的跑腿费 。顾客也能够接受 。”
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