投稿|海底捞没变，可惜食客变了( 二 )
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要知道，星巴克当年裁员，不少高管也都在列，甚至总部直接裁掉四分之一 。其结果之一，就是维持同样单店，星巴克从20人降低到14人 。
海底捞的“仁慈”，有一些理想主义化了 。股东是受伤的群体，他们承担了这种“仁慈”的代价 。
此外，原材料方面，海底捞的供应链管理能力是业内佼佼者，这本身是向上议价的优势 。但大范围关店后，采购规模会随之下降，议价能力或将受到影响 。
综合下来，缩店计划能在门店租金上有效，毕竟关店就可以迅速降低 。啄木鸟计划起到了“止损”作用，而单店经营效率上的优化，似乎了无踪迹 。
当然，不再流血也是好的 。如果缩店后轻装上阵的海底捞，能像星巴克一样，营收增长好转，走出泥潭依然可期 。
那么，实际情况如何呢？
海底捞“服务一招鲜”，迎来乱拳打死老师傅去年6月中旬，海底捞安排了一场局部投资者交流会 。会上，市场关注的焦点都在海底捞创始人张勇对逆势扩张痛定思痛的反思 。
但事实上，他另一条没引起太大注意的表态，隐藏着更大的危机 。
那是关于海底捞口味一般的问题，张勇轻描淡写地表示：“口味不是太大问题，餐饮业和火箭上天是有差异的 。火箭上天有标准，餐饮没有标准 。”
他会这么说，不难理解，毕竟海底捞是靠“标杆服务”闯出来的 。甚至现在，很多人选海底捞仍是奔着服务 。
如下图，截至2020年2月，因为“服务贴心”选择海底捞的用户占比接近40% 。
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或许就是这样，给了张勇“服务一招鲜仍能吃遍天”的错觉 。
但就我们分析来看，疫情之后，那些促成海底捞成功的外部局限条件，发生了很大的变化 。
疫情前，海底捞凭借极致服务、中高端定位，切中了80、85后核心用户群体的需求，所以即便味道不出色，也是其家庭聚餐、公司团建的不二之选 。
可疫情席卷时，这些核心用户群体都被按住了 。
据海底捞2021年11月的对外交流纪要：客流量疫情改变，家庭聚餐频次减少，使得海底捞一大特色能为小朋友和老人家提供服务无法发挥 。
疫情后经济形势严峻，这些家庭支柱的收入多少都受到了影响，看看裁员潮、收入缩水、房贷压力都是哪个年龄段的人就知道了 。
也就是说，最吃海底捞服务特色的核心消费主力宝妈、奶爸群体，消费不动了 。
这在数据上也有印证，如下图2019-2020年，餐饮市场30岁以上的消费者群体，占比在降低 。
而整体消费主力，正转变为95后年轻群体 。海底捞的用户趋势也是如此 。
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餐饮主力用户结构，近乎重构，那么，海底捞的特色还立得住吗？
“如果你恨一个人，就带他去海底捞过生日 。”从去年到今年，网上开始流行这样的段子 。而这代表着新消费主力们，对海底捞引以为傲的“贴心服务”的反应 。
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