投稿|海底捞没变，可惜食客变了( 三 )
简单说，在“社恐”、就餐强调“私密性”的95后眼中，海底捞的“细微式服务”变成了压力 。
而瞄上这个“变化”，此前就一直在服务上不断缩小和海底捞差距的同行们，纷纷针对性地打出“不干扰用餐，不强行涮菜”的适度服务口号 。
不得不说，“见招拆招”效果不错 。可以看到，在一些主要城市，海底捞在火锅服务榜上，已不再有绝对优势 。
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服务差异化式微，优势在被逐渐填平，大家还是要回到餐饮行业的立足之本——产品上 。而这一块，新消费主力年轻人总是喜新厌旧 。
基于此，商家推新已不再局限于产品口味，用餐环境、装修风格，甚至尝鲜心理等，都可能成为主要营销点 。
可以看到，为了迎合年轻人的喜好，餐饮市场的风向近乎实时变化 。
比如，几年前，韩餐和日料在国内都属小众，但如今仅寿司品类的门店规模就有5.8万家 。而尚且新鲜的东南亚、南亚等菜系，在国内也已突破万家 。
以泰餐来说，据艾媒咨询数据，有73.8%的消费者被泰餐口味吸引，有63.6%则是奔着泰式装潢等光顾的 。
回到火锅赛道，消费者这两年在产品上从追求味觉刺激，变成追求养生 。
在环境服务上，偏爱国潮新风尚，麻将、中国娃娃、中药等一批融入新元素的火锅店兴起 。
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基于此，老牌火锅企业不得不求新迎战 。
【投稿|海底捞没变，可惜食客变了】比如，呷哺呷哺的湊湊，推出“火锅+茶饮”模式，目前来看表现不错 。
据呷哺呷哺2021年1月静默期路演会议纪要：凑凑营收构成中，茶饮收入占总营业收入的20%，奶茶相对较高的毛利可以为公司创造利润 。
而海底捞也做了很多尝试，比如也推出了奶茶品类，但至今还只试行于部分门店，并没有引起太大反响 。
此外，也加大新菜品推出力度 。比如，上个月海底捞“2022新菜来了”新品品鉴会，推出了真香牛油锅、海底捞羊肉天团、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款菜品，但还有待市场反馈 。
当然，也并不是只有一味求新才能突破 。
据中饭协快餐委统计数据显示，近九成的消费者，会因为某一特定的口味或单品，而选择消费餐厅 。
基于这样的需求，餐饮行业也在朝“大单品”方向，进行差异化布局，试图通过将明星单品和品牌强绑定，塑造核心优势 。
这要实现的目标方向理解起来，就类似于很多茶饮店都有沙冰制品，但一说到星冰乐，你会立马想到星巴克 。
而目前来看，火锅赛道里，巴奴毛肚火锅的“极致毛肚”单品人设；鱼赛道里，太二酸菜鱼主打的酸菜鱼单品等都成效不错 。
比如，刚刚过去的春节期间，巴奴在北京市场的总营业额，较2021年同期增长57%，翻台率达5.66 。太二酸菜鱼推出5年，门店已扩展到126家，翻台率疫情前将近5 。
然而“大单品”风向如此清晰，海底捞却鲜有明确动作 。
甚至还把自己稍有特色的单品往外推——一款“牛肉粒+芹菜+番茄汤底”的番茄牛肉汤，是很多人的心头好 。但海底捞将真牛肉粒换成了素牛肉粒，一堆人大呼“海底捞失去了灵魂” 。（当然，后来又换回来了 。）
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