光盘行动|餐饮店、学校等各出招数引导“光盘行动”，悄然流行的小份菜合口吗( 二 )
除此之外 ， 学校食堂也做好菜品质量、口味、数量把控关 。“每天查看学生就餐情况 ， 观察、询问学生爱吃哪些菜品 ， 不爱吃哪些菜品 。”管校长说 ， 通过观察发现 ， 炸鲜奶、梅菜扣肉等菜品制作工序比较多 ， 学生反而不爱吃 。“食堂根据学生口味及时调整菜品 ， 力争做到营养均衡 ， 口味适宜 。”
率先吃完的几个小朋友已经在走廊里蹦蹦跳跳了 ， 一年级三班的陈天佐小朋友说 ， 今天的鱼特别好吃 ， 自己把饭菜都吃光光了 。“好吃 ， 平时老师也会教育我们把饭菜吃光光的 ， 这样才是好孩子 。”管校长说 ， 学校定期开展节约粮食等主题教育 ， 让学生了解国情 ， 珍惜粮食 。学校还开展“种植园”活动 ， 让学生动手劳作种植农作物 ， 在劳作中体会劳动的艰辛 ， 感受到粮食的来之不易 。
>>>调查小份菜中荤菜占大头推小份菜像研发一道新菜
打开某外卖点单App ， 采访人员从位于下城区中河北路附近的楼栋点餐 ， 输入小份菜之后 ， 很快跳出来不少商家 ， 都是以炒菜类型的为主 。
点开新白鹿湖滨银泰分店 ， 采访人员看到有专门开辟出的一栏小份菜界面 ， 一共有13个菜品 ， 其中11个是荤菜 ， 只有2个是素菜 。以竹园鸡为例 ， 正常分量（鸡550克 ， 玉米150克）的竹园鸡售价为58元 ， 小份（鸡250克 ， 玉米75克）的竹园鸡价格为35元 。正常分量的月售11单；小份的月售32单 ， 超过了正常分量的销量 。
新白鹿企划部工作人员陈俊元告诉采访人员 ， 现在新白鹿所有门店都已经推出了小份菜 ， 大约占比30% ， 具体数量会根据门店的不同情况进行一些调整 ， “但可以保证堂食和外卖都会有一定比例的小份菜 。”
陈俊元说 ， 凉菜、素菜和荤菜都有做成小份菜的品种 ， 主要还是以荤菜为主 ， “从去年年初开始 ， 我们就推出了小份菜 。那时候我们观察发现 ， 像蛋黄鸡翅这道菜 ， 一份8个很容易造成浪费 ， 顾客也经常跟我们反映吃不完 。”观察到问题后 ， 门店很快就推出了小份的蛋黄鸡翅 ， 一份4只 。“推出小份之后 ， 我们会主动给客人推荐小份菜 ， 顾客也很乐于接受 。宣传推广之后 ， 仅仅用了几个月 ， 小份蛋黄鸡翅的销量就和大份持平了 ， 现在小份的销量大概是大份的两倍 。”
从外卖平台上 ， 采访人员看到小份的蛋黄鸡翅售价22元 ， 大份的售价是38元 ， 分量减少了一半 ， 为何售价不是对半呢？陈俊元说 ， 小份菜的定价一般在大份定价的55%到60% ， 虽然菜价看起来不如之前实惠了 ， “但是 ， 我们的绝对利润其实是低了 。”
对于一家餐厅来说 ， 食材成本是一方面 ， 另一方面还在于人力等成本的支出 ， “顾客选择小份菜之后 ， 我们的上菜次数增加、摆盘次数增加 ， 等等 ， 后厨的厨师也需要花费更多的精力去炒制更多的菜品 ， 其实我们的工作负担增加了不少 。”
除了人力成本之外 ， 陈俊元还表示 ， 很多菜品改成小份后其实都是经过重新研发的 ， “就拿酸菜鱼这道菜来说 ， 酸菜的分量是对半减少的 ， 但是鱼的重量只减少了40% ， 是我们经过多次研发之后才调配出来的比例 ， 其实对于我们的工作量来说就像研发了一道新菜 。”
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