盒马鲜生|日销上万单的盒马爆款，都是怎么做出来的？( 二 )
我们一直以为，醋爆珠的灵感来源是分子料理，没想到，其实是交大硕士研究员读微生物专业时，学到的「包埋」技术 。
据说研发过程非常严谨：爆珠的大小、浓度、数量都有严格规定，连每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也经过精准计算……
文章图片
图片来源：扬子晚报
这个创意后来延续到蟹粉小馄饨上，不过十几块钱就能吃到 。
虽然每次出品水平波动挺大的，比如，不是每只小馄饨都有醋珠 。：（
文章图片
图片来源：企鹅吃喝指南
除了紧跟网红风潮，研发口味也得考虑全国各地的偏好 。
像是小龙虾，酱料都在工厂统一炒好，然后把样品寄给全国 14 座城市的研发员，调试味道 。
一般只要在总部固定好配方，就能一键拷贝到全国上新，唯独重庆和成都两个地方有点特殊，必须加麻加辣！
文章图片
图片来源：企鹅吃喝指南
更有趣的是，研究员发现南北方对「辣」的理解完全不同：
西北是干辣（油泼辣子），湖南喜欢香辣（炒辣椒），重庆要麻辣（火锅），成都的辣呢，底色里带点甜（钵钵鸡），广东和上海的辣，更多起点缀提味作用，通常只是桌面上的一小罐辣椒酱……
所以，他们还针对不同地区的偏好，开发了七八种辣椒制品，包括不同品种，不同形态的，甚至还有一种来自非洲卢旺达的火山辣椒，辣度高达 30 万 SHU（SHU 是衡量辣度的单位 。大家公认比较辣的指天椒，大概在 5～10 万 SHU），吃起来却有独特迷人的果香 。
文章图片
图片来源：盒马 App
【盒马鲜生|日销上万单的盒马爆款，都是怎么做出来的？】既要强大的专业知识储备，还要了解各地物产和饮食习惯 。
那么，做爆款
到底有没有方法论？
—
软磨硬泡之下，产品研发人员们表示，有的 。最核心的思路，就是跟市面同类产品做出差异化 。
比如爆款大果粒果酱，前期在做市场调研的时候，他们发现零售端来看，果酱销量是逐年下降的，但餐饮行业端的需求，却很旺盛（看看满大街流行的水果茶） 。
换句话说，也许不是消费者不爱果酱了，而是这个需求没被满足 。
文章图片
图片来源：企鹅吃喝指南
调查完竞品发现，市面现有果酱都太甜腻，不太符合现代追求健康的风潮 。
于是，他们想做一款特别的果酱：希望它有真实自然的水果味，看得见的大果粒，以及，0 添加蔗糖 。
成品的确做到了 。看着这个配料表，普通人顶多会觉得，挺干净的，果肉含量很高，但在专业人士看来，重点根本不在这里 。
文章图片
图片来源：企鹅吃喝指南
不加白砂糖，果酱就很难形成凝胶质地，尤其是草莓这种果胶含量偏低的水果 。
所以，这款果酱真正的工艺难度在于，靠添加合适种类的果胶，以及果汁pH 值和钙的微妙平衡，达到凝固反应条件 。
然而每批水果的 pH 值都不同，需要手动调节 。要知道，工厂流水线不比家里熬果酱，一锅没调好，报废量就是几百公斤 。
另一个不为人知的巧思，是苹果汁的运用思路 。
在食品行业里，苹果汁一般是用来「作弊」提高总体果汁含量的，因为它的成本最低 。而这里用来替代白砂糖，调节甜度，让果酱更好地凝结，不仅热量降低，果味也更丰富了！
推荐阅读
- 盒马鲜生|盒马买的海苔卷，竟像被老鼠啃过？盒马回应：10倍赔偿
- 盒马鲜生|半年内遭三连罚，盒马鲜生怎么了？专家称维护品牌形象首先要保证产品质量
- 盒马鲜生|1.3亿关注！“盒马”用昨日奶做冰淇淋，顾客质疑“过期”
- 盒马鲜生|未按规定建立农产品进货查验记录，盒马被警告处罚
- 盒马鲜生|极目3·15｜买到发臭的“鲜活扇贝”，消费者称到盒马门店索赔差点被打
- 盒马鲜生|盒马鲜生买骨头熬汤却喝到异物？店方称已将商品送检
- 盒马网络科技有限公司|北京重庆通报食品抽检情况 盒马两分公司登榜不合格
- 重庆|重庆22批次食品抽检不合格 盒马鲜生这个产品中招
- 盒马鲜生|又是镉超标！盒马、叮咚买菜等知名生鲜电商所售梭子蟹不合格
- 盒马鲜生|盒马鲜生，被指“暗箱操作”！“买一送一打折品”只卖“老熟人”？！