薯片|盐津铺子、董小姐等薯片被检出潜在致癌物丙烯酰胺，你慌了吗？( 二 )
美国食品技术协会高级会员、科普工作者云无心表示，作为一个老生常谈的话题，丙烯酰胺存在于很多食物中 。日常生活中食用的各种高淀粉食物在低水分下高温处理，都很容易产生丙烯酰胺，本次被检测的薯片就是其中一类 。具体含量受各种因素影响，含量波动很大 。丙烯酰胺是2A类致癌物，但是食物中的这些含量能增加多少风险，没有数据 。
检出丙烯酰胺不必恐慌
“致癌”两个字，令不少人感觉恐慌，但抛去剂量谈毒性，都是“耍流氓” 。
阮光锋提供的数据显示，从24个国家和地区获得的数据表明（2002-2004年），丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg 。
阮光锋表示，由于饮食习惯不同，每个国家和地区的数据也有差异，比如我国香港的数据显示，薯片中的丙烯酰胺含量最高，为每千克1500至1700微克 。虽然从数据来看，一些食物中的丙烯酰胺含量还不低，但其实人们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多 。与其针对薯片中的丙烯酰胺，倒不如重视薯片中油与盐的高含量 。
中国人摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜，根据目前的科学证据，没必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌，所有物质有没有毒全在于能吃进去多少 。有科普作者建议大家做到食物多样化(不偏食)、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的食物，这样就能减少包括丙烯酰胺在内的很多健康风险 。事实上，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是安全的，不用太担心 。
阮光锋也建议，食品生产加工企业还是应该尽量改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法 。
对消费者来讲，日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成 。平时注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响 。
新京报采访人员 / 王子扬
编辑 / 李严 张明璇
图片来源 / 电商截图视觉中国
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