羊肉|较真｜羊肉有膻味是因为圈养环境不卫生？不得不说，专家的想像力很丰富
较真要点：
羊肉的膻味来自于脂肪酸，跟羊的饲养环境无关 。
查证者：云无心丨食品工程博士
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羊肉是很多人喜欢的肉类之一 。说到羊肉，人们总是会谈到膻味，有的人因为膻味而讨厌它，但有的人则觉得膻味是羊肉不可缺少的特色 。
关于膻味的形成，有专家称，草原上散养的羊基本上是没有膻味的，但如果圈养的环境不卫生，比较潮湿，公羊身上就会有一股独特的味道，然后通过皮肤吸收到肉里，羊肉就有了膻味 。人长时间不洗澡也有味道，羊也是如此 。总之，羊肉有膻味，不是羊本身的问题，而是环境造成的 。
这种说法“听起来很有道理”，实际上并不靠谱 。其实因为关于羊肉的膻味，已经有了很多研究 。
羊肉的膻味来自于脂肪酸
动物肉的风味很大程度上由其脂肪酸决定 。跟猪肉牛肉等其他肉类相比，羊肉有较多的支链脂肪酸，其中的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，被科学家们认为是羊肉膻味的主要来源 。这些支链脂肪酸形成稳定的络合物或者缔合物，从而产生了膻味 。
有许多研究检测过不同羊肉中这些“膻味脂肪酸”的含量，跟人们感受到的膻味有很好的相关性 。如山羊肉中的含量比绵羊的高；公羊肉中的含量比母羊的高；成年羊的肉中含量比羔羊的高；阉羊和未阉羊在小的时候差不多；长大了阉羊的膻味就要更低……
【羊肉|较真｜羊肉有膻味是因为圈养环境不卫生？不得不说，专家的想像力很丰富】除了羊的种类，饲料对羊肉的膻味也有显著影响 。在不同的研究中，玉米饲料、豆粕饲料等不同种类的饲料，以及饲料中添加的营养成分（如维生素），都会对这些“膻味脂肪酸”的含量产生影响，进而影响羊肉的味道 。
当然，对消费者来说，并不需要通过这些知识去选择羊肉——直接闻闻膻不膻就可以了，没有必要去追究它为什么膻 。对于养殖户来说，了解膻味的来源，就可以有意识地去采取降低膻味的措施，也就很有价值了 。
羊肉并不“赛人参”
许多人喜欢说“羊肉营养丰富”“冬天吃羊肉驱寒”，甚至有“冬吃羊肉赛人参”的说法 。
从科学的角度，这些说法都属“随口一说”，并没有什么科学证据来支持 。比如“赛人参”的说法，网上一搜，还有“XX萝卜赛人参”“小暑黄鳝赛人参”“XX豆腐赛人参”等等 。至于“驱寒”，因为羊肉凉了以后风味和口感都会变差，所以常见的都是热气腾腾的吃羊肉——哪种食物这么吃，都会有“驱寒”的作用 。
羊肉作为一种红肉，非常优质 。跟猪肉、牛肉一样，它除了富含优质蛋白，也是铁和锌的优秀来源，含量较高，且容易被人体吸收 。
但从营养角度看，它也没有比猪肉、牛肉更优越，作为食物来说，它特有的风味和口感，是它有别于猪肉牛肉的地方 。
至于有人认为，吃羊肉会上火 。其实，在现代医学中并没有“上火”这个概念，在传统医学典籍中也没有这个说法 。因此，它基本上只是一个“民间概念”，并没有统一的标准，大家习惯性的把各种不适的症状都称为“上火” 。各种常见的“上火症状”的产生原因相差迥异，比如食物过敏、维生素缺乏都可以引起，跟吃不吃羊肉没有直接关系 。
本文编辑：connerliu
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