鸡蛋|戴着有色眼镜挑鸡蛋，小心犯下一个低级错误！
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过完年返岗，你家老人是否也追着你一路念叨，孩子正是长身体的时候，要给他们多吃土鸡蛋，肉粉色的土鸡蛋更营养！别急，我们有必要了解一下早餐餐桌上的扛把子——鸡蛋，到底为什么总能在家庭煮妇心中占据妥妥的“C位” 。
鸡蛋是地球上营养最丰富的食物之一 。试想一下：小小一个鸡蛋就包含了将一个细胞变成一只完整小鸡所需要的全部营养素，够有说服力吧！
鸡蛋富含优质蛋白质、脂类、矿物质和维生素等多种营养成分，提供的能量值适中，且蛋白中所含氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，适合人体需要，易于人体吸收，吸收率可达98%以上 。如此优秀！可以说，鸡蛋是一种老少咸宜、营养丰富、价格低廉、深受广大百姓喜爱的动物性食物 。
随着食物消费的不断升级和各种各样的产品上市，煮妇们对鸡蛋的关注点也渐渐由重量、大小，延展到了色泽、口感、营养均衡等“硬指标” 。相信很多人已经学会把蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值直接挂钩，但偶尔也听过蛋壳颜色与鸡蛋营养没有关系的言论，是不是正纠结于该相信谁呢？
白的、粉的、青的
蛋壳颜色为何不同
市面上常见的鸡蛋蛋壳颜色，有褐色、白色、粉色和青色 。褐壳蛋即人们常说的洋鸡蛋，粉壳蛋通常就是家里老人心心念念的土鸡蛋 。有人偏爱深色蛋壳的鸡蛋，有人喜欢白皮蛋 。大概是心底默默接受了一个观点，即这类颜色蛋壳的鸡蛋，营养价值要更高 。同为鸡蛋，为什么蛋壳还能长出不同的颜色呢？
蛋壳上色其实是在鸡蛋离开母鸡的最后一道工序中完成的 。在这道工序中，卵（蛋黄）离开子宫进入输卵管下端，蛋壳腺上皮细胞分泌的色素，主要沉积在蛋壳表面 。鸡蛋排出母鸡体外后，就形成了我们看到的蛋壳颜色 。
至于形成的颜色会有不同，那是母鸡蛋壳色素分泌不同造成的 。沉积在蛋壳上的色素主要由原卟啉Ⅸ、胆绿素和胆绿素锌螯合物等3种成分组成 。它们比例的不同，会形成不同的蛋壳颜色 。
原卟啉Ⅸ形成褐色、黄色或粉色，是褐色蛋壳中的主要色素 。胆绿素及其锌螯合物容易形成绿色，是绿色蛋壳中的主要色素 。
蛋壳色素的形成与沉积受多个基因共同决定 。合成原卟啉Ⅸ的能力是由遗传因素决定的，所以蛋壳颜色主要受遗传因素影响 。也就是说，不同品种的鸡产的蛋，蛋壳颜色就会有所差异 。这就如同人类的皮肤有黄皮肤、白皮肤、黑皮肤一样 。当然，蛋壳颜色还在一定程度上受母鸡年龄、健康状况等许多其他因素影响 。
颜色重要or新鲜重要
建议少量多次购买
鸡蛋除蛋黄外，其余都在输卵管中形成 。其中，输卵管的膨大部分泌蛋清，峡部形成蛋壳膜 。而蛋壳在子宫部形成，蛋壳上色是蛋壳形成的最后阶段 。蛋壳颜色与鸡蛋营养就好比在不同车间经历的不同工序，所以蛋壳的颜色与蛋黄、蛋白的形成没有啥关联，不能单纯通过蛋壳的颜色，来判断哪种鸡蛋更有营养 。
也有人认为土鸡蛋更香，无论是炒着吃还是煮着吃，“鸡蛋味”更浓 。这倒是事实，原因在于土鸡蛋中的脂肪含量略高一些 。通常，脂肪含量高的食物，口味就是要更好一些，就像吃五花肉或排骨肉会比纯精的后腿肉更鲜美一点 。
所谓略高，也就是一丁点，对于人体吸收的所有营养物质来说，这一丁点差别甚至可以忽略不计 。所以，从营养的角度看，普通鸡蛋、土鸡蛋和青壳蛋在营养价值上没有多大区别 。只是市场上，供应量相对较少的品种，往往价格会要贵一点 。如果你喜欢口味更浓一点的，经济上也愿意承受，吃土鸡蛋也不错 。
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