亚硝酸盐|香椿炒鸡蛋还能吃吗？在线等，急！
又来这一套？
昨天，有一位朋友留言，让我科普一下香椿叶中毒的问题 。
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不用问我就知道，这位朋友肯定看了那篇在网上流传很广的“香椿炒鸡蛋引发大抢救”的科唬文章 。
在中国媒体和自媒体平台上，有几篇经典的月经式“科唬”文章，每隔一段时间，就会被某些自媒体平台翻出来收割一遍流量 。
除了前两天阿宝辟过谣的“荔枝病”，还有一个经典的月经式“科唬”，就是“香椿炒鸡蛋导致亚硝酸盐中毒” 。
网上一搜，果不其然，一些打着“科普”旗号的自媒体，又开始把这个老科唬文章翻出来割韭菜了 。
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和“荔枝病”一样，这个“香椿炒鸡蛋”的“科唬”也形成了固定的写作模式：
首先有图有真相，煞有其事的告诉你：一位重庆的75岁大爷因为食物中毒住进重症监护室抢救 。而其中毒的原因是前天吃了一顿香椿炒鸡蛋 。
然后，再由某“专家”告诉你：香椿中含有大量亚硝酸盐，吃多了会导致亚硝酸盐中毒 。
然后，再由“医生”呼吁：请把这个病例转发提醒所有人 。
在“医生”的“呼吁”下，朋友圈热心肠的大爷大妈们赶紧到处转发传播 。收割一波十万加的流量 。
至于这么搞会给种植香椿的农民兄弟带来多少麻烦，有谁在乎呢？
说了那么多，我们该切入正题了：吃一顿香椿炒鸡蛋能够导致亚硝酸盐中毒吗？
想回答这个大问题，我们只需要搞清楚下面几个小问题：
香椿中亚硝酸盐的含量是多少？
亚硝酸盐的安全摄入量是多少？
亚硝酸盐的中毒量和致死量是多少？
咱们先说第一个问题：香椿中亚硝酸盐的含量是多少？
香椿中的亚硝酸盐含量，确实比一般蔬菜要高一些 。
一般的新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量低于1.3mg/kg 。而香椿在整个生长周期中，含量变化大约在1.5—2.8mg/kg之间 。
需要说明的是，不同品种，不同生长周期，不同部位的香椿，其亚硝酸酸盐含量有一定差别 。香椿嫩芽中亚硝酸盐含量较低，而老叶中则比较高 。新鲜采摘的香椿中亚硝酸盐含量较低，而长时间保存的香椿中含量较高 。
此外，腌制等加工过程会增加亚硝酸盐含量，而食用前热水烫一下能够去除绝大部分的亚硝酸盐 。
同时，香椿中还含有大量的维生素C，可以一定程度上中和亚硝酸盐的毒性 。
新闻中，75岁的于先生食用的，是新鲜采摘的香椿嫩芽，我们假定食用前没有采取开水焯等降低亚硝酸盐的措施，那么香椿中亚硝酸盐的含量顶天也就3mg/kg的水平 。
有一件事情大家可能不知道：亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，不信你随便找一根火腿肠看一看配料表 。
作为食品添加剂，亚硝酸盐主要作用有两个：一个是防腐，亚硝酸盐对肉毒杆菌等细菌有很强的抑制作用；还有一个是保持肉的色泽，亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，使肉类保持鲜艳色泽 。
根据国家《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，腌熏肉等制品中，亚硝酸盐残留不得超过30mg/kg，熏制火腿不得超过70mg/kg 。
除了腌制熏制肉类，酱菜中也有比较高的亚硝酸盐 。依据《食品中污染物限量国家标准》，腌制酱菜的限量为20mg/kg 。
我们对照来看一下：
根据国家标准：腌熏肉等制品中亚硝酸盐含量不超过30mg/kg，熏制火腿不超过70mg/kg，腌制酱菜不超过20mg/kg 。
而于先生那天吃的新鲜采摘的香椿芽中，亚硝酸盐含量不到3mg/kg 。
这个含量，能够吃出人命吗？
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