马铃薯|这4种蔬菜发芽后，营养翻倍！但这几种真的会中毒……
作为食物，无论春夏秋冬，发芽总和它们有关系 。
放久了的红薯，会发芽；买回来没几天的生姜洋葱大蒜，会冒出新芽，还会“茁壮成长”，真是让人冇得一点儿办法……
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洋葱和大蒜发芽，可能会给你的食材库带来惊喜，比如说找个盆把它们养着，不久后就可能吃到自己种的“大葱”（其实是洋葱苗，非彼大葱）和蒜苗了 。
存储小tips：
姜可以用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏[4] 。
注意：千万不要吃腐烂的生姜，腐烂的生姜会产生大量毒性很强的黄樟素，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等 。那种“烂姜不烂味”的说法是不科学的 。
大蒜可放置在网袋，挂在阴凉通风处[5] 。
红薯 芋头 山药
这些都属于薯类，发芽过程并不会产生什么有害成分，要不然作为食材的红薯叶和芋头苗，怎么可能被端上饭桌呢？
但这些薯类的发芽和姜蒜发芽同理，过程中营养成分和水分会大量流失，口感也会变差 。
需要注意的是，食用前要仔细检查，发芽的红薯可能发生霉变，产生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，建议扔掉 。
存储小tips：
可以在纸箱内，用干燥的纸隔开一个个小空间，然后把红薯放在纸箱的小隔间里 。
芋头和山药适合放在干燥阴凉通风处 。
白菜 小油菜 萝卜 胡萝卜
这些蔬菜发芽，不会产生有毒物质，只是和葱蒜一样，口感和营养价值上要稍微差点 。
看到网上把白菜根、萝卜头等变成可爱的小盆栽时，你是不是也蠢蠢欲动？
的确，这些蔬菜只要有适宜的条件，就“想开了” 。如果不想吃又不想浪费掉，把它们变成养眼的小绿植也是不错的 。
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花生
近年来花生发芽作为芽菜的新宠，颇受欢迎 。
花生芽维生素C明显增加[6]，白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高[7] 。如此看来，花生芽作为一种食材选择，还是不错的 。
但即使如此，自家花生发芽，也并不建议食用 。
自家存储的花生冷不丁地发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损，而花生发芽的环境，很可能就是适合霉菌生成的温床，这就增加了感染黄曲霉毒素（I类致癌物）的机会 。
所以，一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧 。
黄豆、绿豆、豌豆
这些我们常见的豆类，本身就是很优秀的食材；而发芽后变成的芽菜，营养价值更高 。
就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加[8] 。
而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群 。
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而豌豆苗是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍[6] 。
不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生 。
发芽食物是否能吃，今天已经帮助大家捋清楚了，希望大家吃得美味、健康、安全！
审稿专家：左小霞|解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
[1]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定, 2013(02):39-45.
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