维生素c|一个动作浪费蔬菜80％的维C！这样烹饪才最营养
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上次讲深色蔬菜营养更丰富的时候 ， 有不少小伙伴在后台问 ， 怎么烹饪蔬菜才能更好地保存营养？
这确实是一个值得讲的话题 ， 今天就来聊一聊吧~
太长不看
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要想保存营养的话 ， 就先洗后切 ， 而且别切太碎 。
比如有人发现生的胡萝卜如果擦碎的话 ， 里面的维C就只剩10%-30%了 。
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榨汁（搅拌机）
榨汁是很费维生素C的 。
榨汁这个过程切碎了细胞壁 ， 让原本处于“井水不犯河水”状态的维生素C和氧化酶凑到了一起 ， 加上氧气的作用 ， 维生素C被氧化 ， 损失可达80%以上 。
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榨汁之后放置得越久 ， 维C损失得越多 ， 因为这期间氧化酶会一直努力氧化 。
酸性条件下维生素C更稳定 ， 所以番茄打汁时候的维生素C损失没有其他蔬菜那么高 。
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想让榨汁时保存更多维生素C ， 有一个办法——先热烫一下再榨汁 。
加热能让氧化酶失去作用 ， 就不能氧化维C了 ， 在一些工业化果汁生产过程中 ， 也会采取这样的流程 。
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生吃（沙拉、蘸酱）
生吃肯定是营养保存得最好的蔬菜吃法了 ， 如果你整棵洗菜、手撕成大片而不是切碎 ， 那营养几乎没啥损失 。
但生吃的缺点也很明显 。
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首先是不安全 。
用水冲一冲是不能保证把微生物和农药残留去除干净的 。比如有些人觉得有机蔬菜没有农残问题 ， 于是就选择生吃 ， 却不知道 ， 上面的一些微生物也会带来不良后果 。此外 ， 菜本身所含的一些毒性物质 ， 比如红细胞凝集素等 ， 生吃时也是无法消除的 。
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其次是吃不了多少 。
大家都有这种体验吧：蔬菜沙拉吃不了几口就觉得撑/累 ， 炒蔬菜倒是吃一盘子也没啥感觉 。
最后 ， 适合生吃的蔬菜种类比较有限 ， 只有番茄、黄瓜、罗马生菜、芝麻菜、苦菊、紫甘蓝等等这几种 ， 多样性不高 。
焯水和白灼
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焯水：先把水煮沸 ， 把菜放进去烫一会儿就捞出来 。
白灼：升级版焯水 ， 焯的时候水里会加些盐和油 。焯好后 ， 再起锅烧热油和豉油、生抽等 ， 淋在焯过的菜上面 。
焯水加热时间短 ， 所以维C的热损失不大 ， 主要是溶水损失 。
下面是焯2分钟的情况：
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但其实我们一般焯水时不会烫到2分钟那么久 。只要你快速捞出来 ， 并且别挤掉汁液 ， 焯水蔬菜中维C保存率可以在50%以上 。
而且焯水有很多其他的好处 ， 比如可以去除蔬菜里的大部分的草酸、亚硝酸盐、农药残留 ， 杀灭致病微生物、寄生虫 ， 吃起来安全了很多 。
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