酸笋|较真丨螺蛳粉的“灵魂”酸笋，是没营养、致癌物多的“垃圾食品”？( 二 )
自然发酵是很复杂的反应，至于是否会产生其他的致癌物，只能说是“理论上可能”，但实际情况如何还是需要数据来说明的 。
对于酸笋，最关键的一点是，酸笋往往是作为“调料”来食用的 。与其他的发酵蔬菜，如酸菜、泡菜、咸菜等相比，酸笋其实更偏向一种“调料” 。在螺蛳粉中，它的用量其实并不大，基本上就是起到“借味”的作用 。当一种食材是作为调料而不是“食材”大量食用的时候，就更没有必要纠结于它的“营养价值”等问题 。
《消费者报道》杂志曾经测评过市面上比较火爆的14款螺蛳粉（主要测量其中的酸笋、酸豆角等酱腌菜配料包），结果显示，14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg，远远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg 。
此外，我们还可以参考其他的发酵蔬菜，比如酸菜、泡菜、腌菜等等 。既然其他的那些发酵蔬菜没有必要担心致癌物，那么面对酸笋也无需额外纠结 。
本文编辑：yutonggliu
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