2023年除夕夜压轴大菜“梅菜扣肉”，步骤详细，快过年了，学起来
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距离春节的脚步越来越近 ， 热闹的氛围也更浓厚了 ， 不少公司已经贴出了放假通知 ， 今年的假期格外长 ， 可以好好休息一番了 。
老人们在家也没闲着 ， 开始腌制腊肉、腊肠、腊鱼 ， 按传统习俗来说 ， 没有了腊味也就没有了年味 ， 说到年味 ， 就不得不提到一道年夜饭的“压轴菜” ， 它就是梅菜扣肉 。
梅菜扣肉有那么几个特点 ， 成菜后软烂鲜香 ， 色彩红亮 ， 入口咸甜适中 ， 肥而不腻 ， 瘦而不柴 ， 先油炸上色 ， 再小火焖熟 ， 辅以多种调味 ， 香气扑鼻 ， 清甜爽口 。
此菜最精髓的地方 ， 就在于梅菜的参与 ， 新鲜的梅菜经过腌制、晾晒处理 ， 被加工成了一道特有的食材 ， 有增强消化、降脂降压的功效 ， 梅菜除了蒸扣肉 ， 还可以蒸排骨、蒸鱼、蒸牛肉、梅菜汤等菜肴 。
“苎萝西子十里绿 ， 惠州梅菜一枝花” ， 市场上最好的梅菜 ， 要选用惠州的 ， 惠州梅菜历史悠久 ， 最早时为宫廷贡品 ， 后来经过多年的发展 ， 现被誉为“中国梅菜之乡” 。
这道梅干菜扣肉 ， 肉烂味香 ， 入口即化 ， 软糯不油腻 ， 快过年了 ， 学起来1、到网上搜一搜 ， 惠州特产“梅干菜” ， 能买到比较正宗的 ， 如果你会这个手艺 ， 自己制作也可以 ， 准备200克左右的梅干菜 ， 放入凉水中 ， 浸泡一个小时 ， 拧干备用 。
尽量多冲洗几遍 ， 梅菜的质量十分重要 ， 买不好容易有沙子 ， 捞出的时候 ， 边攥边捞 ， 把灰尘都挤出去 ， 这一招很有效果 。
2、准备一块方形五花肉 ， 凉水下锅 ， 水位要没过肉块 ， 加入3勺料酒 ， 3片香叶 ， 2个八角 ， 4片姜 ， 3段葱 ， 大火烧开转小火 ， 慢炖20分钟 ， 具体时间根据肉块大小决定 。
【2023年除夕夜压轴大菜“梅菜扣肉”，步骤详细，快过年了，学起来】3、煮好的肉块拿出来 ， 控干水分 ， 擦干净表面水分 ， 准备一根铁针 ， 在肉皮上扎一扎 ， 扎密集一些 ， 舀入少许的老抽 ， 涂抹一下 ， 润一润颜色 ， 让老抽渗入猪皮内部 ， 用一个平盘装老抽 ， 猪皮朝下浸泡在老抽中 ， 大概15分钟的时间 ， 充分润色 。
等时间到了 ， 拿出来风干一会儿 ， 放在通风的地方 ， 让老抽凝固 ， 方便下油锅炸制 。
4、起锅烧油 ， 油温六成热的时候 ， 把肉块下锅 ， 肉皮朝下 ， 开始炸至虎皮 ， 注意马上盖上锅盖 ， 因为会溅油 ， 用小火慢炸 ， 大概3分钟左右的时间 ， 不要炸糊了 。
饭店的做法一般都是油炸 ， 如果家庭制作的话 ， 用油煎也可以 ， 煎出虎皮色 。
5、炸至肉皮焦黄 ， 微微起泡就可以 ， 另外准备一盆凉水 ， 把肉块赶紧放入凉水中冰一冰 ， 出锅马上放 ， 大概3分钟就可以了 ， 捞出来改刀切片 ， 薄厚一致 ， 大小均匀 。
6、接下来就是把梅干菜炒一炒 ， 梅菜一定要炒一炒才好吃 ， 起锅烧油 ， 油要稍微多一些 ， 梅干菜很吃油 ， 小火翻炒 ， 让油彻底吃透梅菜 ， 变得滋润起来 ， 一直完全炒干 ， 先不要着急出锅 ， 关火盖盖焖一会儿 。
除此之外 ， 还有一个办法 ， 那就是肥肉炒 ， 少来一点盐 ， 这样油脂味道更香 ， 比植物油要香多了 ， 全程都不用添加水 。
7、接下来把切好的肉片腌一腌 ， 加入适量的老抽 ， 蚝油 ， 甜面酱 ， 味精 ， 五香粉 ， 白糖 ， 下手抓拌均匀 ， 腌制入味 。
8、准备一个大碗 ， 把肉片码放均匀 ， 记住是肉皮朝下 ， 整整齐齐 ， 把刚才炒好的梅菜 ， 往上面一盖 ， 剩余酱汁也淋入里面 ， 起锅烧水 ， 大火烧开转中火 ， 蒸70分钟左右 ， 烂烂乎乎的最好 ， 肉片厚度在那摆着呢 ， 水一定要添加到位 ， 避免烧干锅 。
切记 ， 切记 ， 炸扣肉的时候 ， 是最危险的一步 ， 因为会溅油！！！
扣肉下锅 ， 马上盖盖 ， 用中小火慢炸 ， 做好防护工作 ， 十分重要 。
①、梅干菜要提前浸泡 ， 边洗边攥 ， 把藏在里面的泥沙都冲洗干净 ， 梅干菜的好坏 ， 也影响着扣肉的质量 ， 如果吃到沙子就废了 。
②、如果是普通锅的话 ， 至少也需要一个小时 ， 具体根据肉片厚度决定 ， 高压锅的话 ， 大概25-30分钟差不多 ， 时间自行掌握 。
③、如果第一次吃不完 ， 在碗中放着 ， 先不要扣出来 ， 必要时放冰箱冷藏或冷冻 ， 等什么时候想吃的时候 ， 再拿出来加热 。
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