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蕨菜|吃蕨菜会致癌，新鲜的木耳不能吃，这是真的吗？

较真要点：国际癌症研究机构IARC将蕨菜划分在2B类致癌物中 ， 也就是对人类可能致癌的物质 ， 就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性 。其中的原蕨苷 ， 致癌性评级更低 ， 为“3类致癌物” ， 也就是没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性 。
一日三餐
餐桌上必不可少的就是蔬菜
蕨菜|吃蕨菜会致癌，新鲜的木耳不能吃，这是真的吗？
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然而 ， 事实却并非如此 。
蕨菜的确具有“致癌性” ， 其内含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等致癌物 ， 起主导作用的是原蕨苷 。原蕨苷经过水解后会产生一种致癌性较强的物质“二烯酮类化合物” ， 原蕨苷属于遗传毒性致癌物 ， 它的摄入会改变DNA等遗传物质 ， 产生致癌作用 。
原蕨苷和其他致癌物质一样 ， 本身存在剂量和致癌效应之间的关联 ， 癌症的发生几率会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升 。况且 ， 癌症的发生 ， 通常是多种因素长时间共同作用的结果 ， 除了致癌物的接触剂量和接触频度之外 ， 个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中起着重要的作用 。
蕨菜|吃蕨菜会致癌，新鲜的木耳不能吃，这是真的吗？
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我们再拿“剂量”来看蕨菜的致癌风险 。如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上 ， 相当于一个人每天吃350g~3.5kg的蕨菜 ， 且要连续吃20年的剂量 ， 并且 ， 蕨菜在经过烹调加工等处理后 ， 致癌物的浓度也会大幅度降低 。
国际癌症研究机构IARC将蕨菜划分在2B类致癌物中 ， 也就是对人类可能致癌的物质 ， 就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性 ， 但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性 。
其中的原蕨苷 ， 致癌性评级更低 ， 为“3类致癌物” ， 也就是没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性 。因此 ， 吃蕨菜前要将蕨菜用沸水多焯几遍 ， 焯水剩下的水要倒掉 ， 不可饮用 ， 尽量避免食用凉拌类蕨菜 ， 切记少量摄入 。
综上所述 ， 所谓的吃了蕨菜一定致癌的说法是夸大的说法 ， 一定要科学看待 ， 不可以相信 。
新鲜的木耳不能吃？
会导致皮炎、呼吸困难？
有人说新鲜的木耳中含有卟啉类光敏物质 ， 人吃了会导致皮炎、水肿、甚至呼吸困难 ， 所以 ， 只有将干木耳泡发之后才能食用 。
此事需要区分看待 。
新鲜黑木耳中的确含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质 ， 如果过敏体质的人吃了此种木耳 ， 经过阳光照射后的确可能出现水肿、皮炎等症状 。但这种问题仅仅会发生在对卟啉敏感的人身上 ， 这类人群通常患有卟啉病 ， 多数是遗传获得 ， 其发病率较低（约为1—5/10万） 。
蕨菜|吃蕨菜会致癌，新鲜的木耳不能吃，这是真的吗？
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针对正常人而言 ， 新鲜木耳可以放心食用 ， 并没有相关文献证明正常人吃新鲜木耳会出现问题 。
值得注意的是 ， 卟啉类物质经过日光暴晒会自行分解 ， 这样一来会降低过敏的风险 。
当然 ， 从实际生活出发 ， 推荐大家选购优质干木耳 ， 回家之后自行泡发（一定要控制泡发时间 ， 降低安全风险） ， 既实用又健康 。

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