亚硝酸盐|隔夜菜到底能不能吃？真的致癌吗？用实测数据告诉你真相
每次过完年，很多小伙伴就会吐槽一件事情：吃了好多天剩菜，吃腻了！关键是剩菜有很多亚硝酸盐，致癌的，吃了不健康！
而最近一则新闻告诉我们，吃剩菜，可能真的有风险 。
现代快报消息，3月1日，常州一名60多岁的老人突然晕倒，抢救40分钟依然宣布死亡 。据了解，死者近几天一直在吃过年的剩菜，随后出现腹泻，直到一天腹泻十几次，他才想到医院看看，然而就是在去治疗的路上，他晕倒了 。
常州四院主治医师王晓表示，这可能是吃剩菜导致的急性肠炎，严重腹泻使得体内电解质紊乱，出现严重酸中毒和高钾血症，危及生命 。
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检测结果汇集成表，进行对比：
亚硝酸盐含量对比
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冷藏下，菌落对比
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常温下，菌落对比
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分析检测结果，我们可以得到一些结论，下面小九来给大家“划重点”：
·在不同的放置时间和放置环境下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量不同 。在4℃中放置24小时的隔夜菜，亚硝酸盐的含量低于1 mg/kg，对人体健康没有风险 。
·在25℃中放置12小时的隔夜菜，其中叶菜类的隔夜菜亚硝酸盐的含量明显上升，甚至超过了20mg/kg，存在食品安全风险，但:肉类的隔夜菜亚硝酸盐的含量变化不大 。
·从菌落总数来看，隔夜的凉拌菜比烧熟煮透的其他菜品更容易滋生细菌 。
总的来说，隔夜菜的安全性跟菜品类型、储存条件和储存时间关系密切！
二、几点建议请收好！
从实验结果我们就能知道，隔夜菜不是不能吃，但在吃之前，要先检查这3点，一是看隔夜菜的类型；二是看隔夜菜的储存条件，常温还是低温；三是看隔夜菜的储存时间 。如果常温保存的时间过长，亚硝酸盐含量和细菌数量就会大大增加，不宜再食用 。
文章开头那位猝死的老人，就是因为食用了存放过久的剩菜，导致细菌性肠炎，出现了悲剧 。
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最后，研究人员总结了几点建议：
1.低温下储存，隔夜菜产生的亚硝酸盐和细菌数量比在常温的条件下储存少，所以要放在冰箱里保存；
2.凉拌菜未经过热加工处理，无论是低温储存还是常温储存，如果放置时间过长，都比较容易滋生大量微生物，因此，凉拌菜建议现做现吃；
3.叶菜类隔夜菜在常温条件下，时间超过12小时后，产生亚硝酸盐的速度就会大大加快，所以叶菜类尽量不要隔夜储存；
4.隔夜菜应该分开低温保存，不要混在一起，以免造成交叉感染，在放入冰箱低温保存时，要盖上一层保鲜膜；
5.食用隔夜菜之前，要加热到 100℃，沸腾 3 分钟以上；杀灭微生物；
6.少吃隔夜菜，就能减少摄入亚硝酸盐，将食品安全的风险降到最低 。
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不同隔夜菜产生的亚硝酸盐含量是不同的，所以我们要有不同的处理方式 。
比如，绿叶菜、豆制品、海鲜、凉菜等，应该当餐吃完，不要储存；根茎类蔬菜、菌菇类等，可低温保存1-2天，不影响口感；肉类可以适当保存，但需冷冻，且冷冻时间不宜太长 。
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