亚硝酸盐|吃隔夜菜真的会致癌吗？专家终于给出了明确答案，出人意料，快看看是啥！
审阅者:石正莉(首都医科大学附属北京友谊医院)
翠花一直怀疑，这个家里……不“干净” 。
特别是到了夏天，明明家里只有爸妈和她仨人，但饭桌上的饭菜，却往往是五六个人的分量 。妈妈有时在厨房里还念念有词，好像在进行什么仪式……
观察了许久，她终于鼓起勇气：“妈，为啥你总是在厨房里自言自语？还做这么多饭菜？搞得总是吃不完要吃隔夜菜，我说倒了你又不让 。是不是……家里有看不见的东西啊？”
没想到，迎面而来的是老妈的一顿暴揍 。
“瞎说什么呢？我那是在看着手机学做新菜，念菜谱让自己记住 。还有，大热天的做饭有多热有多累你知道吗？我一次做多点，第二天热热就可以吃了，省了多少工夫啊！”
翠花：“……好吧，妈妈您辛苦了！但是，听说隔夜菜吃了会致癌啊！”
“哪有那么夸张，以前我们还有你爷爷奶奶那一辈，吃了那么多隔夜菜，也没见有什么问题，就你们年轻人矫情！”
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而把蔬菜加热煮熟后，虽然没有了还原酶的干扰，但餐具和空气里的细菌也会进来“搅局” 。
一些还原性细菌，如摩根氏变形杆菌、大肠杆菌等，在适当的条件下会大量生长，也很容易把蔬菜中原有的硝酸盐还原成亚硝酸盐[1] 。
所以，做熟的蔬菜在保存不当的情况下（比如温度过高、时间过长）的情况下，里面的亚硝酸盐会大量增加 。
三、为什么亚硝酸盐会被“重点讨伐”？
根据前面的分析，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的 。
短期内如果摄入过量的亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，造成头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指尖会变成蓝色，严重者会令脑部缺氧，甚至死亡 。
如果你吃了很多咸菜，又刚好喝了牛奶、吃了鱼类，摄入了一些肉类蛋白质的话，会分解成相应的胺类物质，这些物质在你的体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺[2] 。
亚硝胺是世界卫生组织公布的二类致癌物，长期摄入容易导致胃癌、食道癌和结直肠癌等疾病 。
此外，孕期如果短期内摄入一定量的亚硝酸盐，可能导致亚硝酸盐进入胎儿体内，而且六个月之内的胎儿对这种物质的敏感性极强，会对胎儿产生致畸效应[3] 。
但是！抛开剂量谈毒性，肯定是在耍流氓 。
一般来说，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为 0.3~0.5g，摄入 1~3g 可导致死亡[4] 。
这是什么概念呢？
以上述实验中隔夜青菜里检测出来的最高亚硝酸盐剂量来算的话，我们想要吃到 0.3g 的最低中毒剂量，大约需要吃 6 斤隔夜蔬菜！你确定你吃得下吗……
所以隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒 。
那么隔夜菜就可以放心大胆地吃了？
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四、如何保存和食用蔬菜、肉类？
隔夜蔬菜能吃，但也不能随便吃，关键在于保存 。
减少蔬菜里亚硝酸盐的产生，可以多管齐下：
绿叶蔬菜每次买新鲜的，不要一次买太多囤在家里，；
没做完的新鲜蔬菜先洗干净，以免残留过多细菌，然后用保鲜盒装好；
做熟的蔬菜如果要隔夜，一定要用保鲜膜封装起来，放进冰箱冷藏 。
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至于隔夜肉，从前面的实验数据来看，产生的亚硝酸盐比隔夜蔬菜少太多了，基本不用担心 。
但不管生肉和熟肉，都是细菌的最爱 。所以肉类的存放原则是：
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