营养素|水果、蔬菜不削皮吃更有营养？听听专家怎么说……
较真要点：果蔬皮本身虽然含有较多营养素，但这里仅仅说的是营养密度，而不一定是指营养价值 。
就像豆腐脑分为咸甜两党一样，吃水果和蔬菜的时候，也有削皮党和不削皮党 。
对于削皮党来说，他们会觉得：皮上全是农药，而且口感又硬又涩！不削皮吃得下去？
对于不削皮党来说，有的人纯粹是因为懒，有的人则是认为：蔬果的精华和营养都在皮里！
（图源：giphy）
今天，就从营养和食品安全两个角度，来分析一下吃蔬果要不要削皮？
先说答案：是的 。
苹果、葡萄、黄瓜、西红柿、红薯、紫皮茄子等常见果蔬，皮都是营养密度更高的部分 。
因为果蔬皮本身含有较多营养素[1]，同时热量又比“果肉”少，所以其营养密度高 。
但要注意的是，这里仅仅说的是营养密度，而不一定是指营养价值 。
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果皮里的“硬”，主要来源于不可溶性膳食纤维，如纤维素、木质素 。
对于人类来说，这些成分口感会较差，而对于昆虫来说则直接是闭门羹 。
而果皮里的“难吃”，比如葡萄皮、李子皮等的苦涩感，则是来源于一类名为“植物化学物质”的东西 。
它们也通常是抗氧化物，大多数情况下对昆虫是有毒性的，自带化学防虫的效果 。
还有的水果，外果皮会有更厉害的驱虫成分——精油 。
比如柑橘类水果，它们的皮可以用来给冰箱除臭，正是因为有这些成分 。
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（图源：giphy）
因此，大多数常见的可食用的果皮里面，的确含有更多抗氧化物和膳食纤维，值得食用 。
但同时，它们也是特地让皮长得这么难吃的，否则就活不到今天啦 。
再说一下蔬菜的皮 。
所谓的蔬菜皮其实是指植物根茎部分的表皮（不含瓜类，瓜类包裹着种子，和水果原理类似） 。
蔬菜的皮更多的意义是支撑和保护，因此不像水果那样有心机，所以老的皮和嫩的皮化学成分差异不大，仅仅是口感的差异 。因此蔬菜皮的营养价值相比其他部分，差异不显著 。
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先说答案：看长相，以及看皮是否能洗干净 。
有一些果蔬明显就长着一副“不想让你吃皮”的样子 。比如带毛毛的猕猴桃，硬邦邦的牛油果，可以当武器的菠萝，硬到嚼不动的芦笋等等，这些不要硬吃了 。
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（图源：giphy）
如果果蔬皮太硬，不溶性膳食纤维过多，反而不利于消化，甚至阻碍营养素吸收 。
剩下的果蔬，从理论上来说，只要你觉得它们看着能吃，那么只要清洗得足够干净，都是可以吃的，而且确实能获取更多的抗氧化物和膳食纤维 。
但是这里的“清洗干净”要划重点！
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吃皮要考虑两个问题，一是泥土污垢，二是农药残留 。
对于土豆、红薯、山药等食物，表皮坑坑洼洼，不容易清洗干净，如果不能确保完全清洗干净了，最好别吃皮 。
对于农药喷洒需求较多的种类，如油桃、葡萄、梨[2]等，如果是在靠谱的大商超买的，或者直接购买的是有机果蔬，那么农药残留概率会小很多，彻底清洗干净后可以带皮吃 。
如果从市场买的，或者不确定它是否有农药残留的，最好还是削皮吃 。
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