营养素|有6类食材烹调前要焯水，绝大部分人却没焯对
焯水是烹调时最常见的预处理，科学焯水能帮助去草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，还能最大化保留食材营养、保持食材色泽、提升食材口感 。
很多朋友可能会说，焯水还不简单，水烧开了把菜倒进去，焯一会儿捞出来就是了 。
这么焯八成就焯错了，焯水里的门道可多着呢 。比如下面这4个问题，很多朋友都不能全答对 。
哪些食材必须得焯水？
冷水焯还是热水焯？
要焯很多食材，焯水的顺序是？
哪些蔬菜焯完水要加油、过凉？
谷老师下面带着大家一起来看看吧 。
一、哪些食材必须得焯水？
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蔬菜
一般都建议沸水焯，这是因为凉水或者水没开就下锅，加热时间长，蔬菜中怕热的营养容易损失 。比如水温在80℃时会激活Vc氧化酶，加速Vc氧化 。
不过像土豆、山药、胡萝卜等根茎类蔬菜，怕热营养素含量并不多，也可以冷水下锅 。
豆腐
建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出 。
肉类
大块肉比如整块的鸡胸肉、鸡腿、鸡翅、猪蹄、羊排、整块猪肝、卤牛肉用的大块牛腱子，要冷水下锅 。
边加热边撇出血沫，水开再煮2-5分钟，把肉煮到七八分熟或至少断生捞出，直接煮或炖就行，如果肉上粘了血沫，就用热水冲洗一下再烹调 。
为什么建议冷水焯呢？
因为用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，血污和异味物质不容易出来，再烹调时也不易入味，做出来的肉口感容易发柴 。
对于小块肉比如肉丝、肉片和鱼虾建议沸水下锅；焯1～2分钟，撇去血沫捞出后直接炖或蒸就行 。
对于鱼虾，捞出后也可以再用盐、料酒腌制一下，这样不仅有助于去腥味，还可保持鱼虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整 。
三、要焯很多食材，焯水的顺序是？
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为了节约时间，有时会用同一锅水焯不同食材 。应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的，另外：
▎1、用菠菜、苋菜等草酸含量高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入 。这样能避免汤中含有过多草酸，而出锅时再加入焯过水的菜也能缩短再次加热时间，保留更多营养 。
▎2、如果要焯很多食材，还要多加水，这是因为煮沸的过程中水会不断蒸发，捞出食材时也会带出部分水 。加多少水呢？原则是所有的食材焯水时，水都能没过食材 。
四、哪些蔬菜焯完水要加油、过凉？
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蔬菜焯完水，水里淋几滴油再出锅，可以在蔬菜表面形成一层保护膜，减少叶绿素的氧化，让蔬菜保持翠绿，也能减少山药、土豆、藕中的多酚氧化酶跟氧气接触，减轻其氧化褐变 。
对于芹菜、西兰花、土豆丝、莴笋等口感清脆的蔬菜，焯水后立马泡到冰水里，再凉拌或炝拌时更能保持清脆口感 。
对于叶菜，最好不用过凉，立即拌或炒，因为过凉后才会变得很水，如果不挤水吃起来就水哒哒，挤水又会流失营养；如果不能及时烹调，那就用保鲜膜包裹好冷藏或冷冻 。
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参考文献：
[1]夏威. 烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
[2]程小华, 陈明之, 李玉葳. 烹调对蔬菜中硝态氮及Vc含量影响的研究[J]. 食品研究与开发, 2013, 034(005):107-110.
[3]王利群, 王文兵, 吴守一,等. 蔬菜硝酸盐含量与硝酸还原酶活性的研究[J]. 食品科学, 2003, 24(012):37-40.
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